Ingrédients
Pour 4 personnes
- 250g de riz à risotto
- 80g de Comté
- huile de noisette
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 saucisse de Morteau
- 12 queues d’écrevisses décortiquées
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin jaune
- Persil plat
- Ciboulette
- 10 cl de crème fouettée

Préparation
> Préparer le risotto
Faire suer une échalote ciselée à l’huile de noisette et ajouter le riz non lavé. Nacrer le riz (enrober le riz dans l’huile pour qu'il prenne un aspect brillant) et déglacer au vin blanc. Assaisonner. Réduire et verser le bouillon de volaille à hauteur. Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille.
Réserver le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.
> Préparer la garniture
Cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 minutes et laisser refroidir. La tailler en brunoise (petits dés), et en utiliser 1/4. Réserver 4 queues d’écrevisses pour la décoration.
Réchauffer les 8 autres écrevisses dans un mélange d’huile de noisette et de beurre cru, les retourner et ajouter les 2 autres échalotes ciselées. Verser le vin jaune puis le persil plat.
> Dresser
Lier le risotto avec le Comté râpé et la crème fouettée, et ajouter la brunoise de Morteau et la ciboulette ciselée. Éparpiller ensuite par-dessus les queues d’écrevisses et servir sans attendre.

L'auteur
Romuald Fassenet
Un des meilleurs ouvriers de France
Château Montjoly****
39100 Sampans
http://www.chateaumontjoly.com

(photo cigc image et associés)

Comté A.O.P. en quelques chiffres
• 1er : Le Comté est le 1er fromage A.O.P. français en tonnage (57 886 tonnes en 2012 soit 1 450 000 meules produites).
• 3 : Située entre 200 et 1 500 m d’altitude, la zone A.O.P. Comté s’étend sur 3 départements du massif du Jura : le Doubs, le Jura et une portion de l’Ain.
• 8 : La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.
• 40 : Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un « talon » (épaisseur) de 10 cm.
• 400 : 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté, et également 20 hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
• 1958 : Le Comté bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis 1958 et de l’appellation d’origine protégée depuis1996 (l’A.O.P. est une reconnaissance européenne, l’A.O.C. est uniquement nationale).
• 7 600 : Le nombre des emplois directs de la filière Comté est estimé à près de 7 600.
• 130 000 : Le cheptel total de la filière Comté est de 130 000 vaches (Montbéliardes à 95 % et Simmental françaises à 5 %).
• 230 000 : La surface occupée par les exploitations agricoles de la filière Comté est de 230 000 ha, soit 2 300 km², soit la superficie d’un petit département comme les Yvelines ou l’île de la Réunion...
• 580 millions : La production moyenne annuelle de lait dans la filière Comté s’élève à environ 580 millions de litres.

Publié le 2 septembre 2013