En ouverture : Mathias Dandine

CARTE. La mer joue un rôle important dans la carte d'automne de Mathias Dandine avec la présence de la coquille Saint Jacques posée sur un lit de topinambours moussus et confits et coiffée de lanières de truffe noire melanosporum, de la crevette de Palamos escortée d'une rémoulade de céleri aux truffes d'automne, de la daurade pleine mer marinée aux agrumes et de sa royale de potimarron aux huîtres de Tarbouriech surmontée de caviar baeri impérial Pétrossian, du turbot de ligne accompagné d'une primeur de légumes d'automne, oursins du littoral.


Daurade pleine mer marinée aux agrumes


Crevette de Palamos


Coquille Saint Jacques, topinambours moussus


Turbot de ligne, primeur de légumes d'automne

La terre n'est pas oubliée avec la saison du gibier qui bat son plein. Le perdreau gris de chasse est servi en Pithiviers fourré de chou, foie gras et jus truffé et le dos de chevreuil, particulièrement savoureux, et sa sauce grand veneur, chapeaute un papeton "comme un pâté chaud", cerné d'une mousseline de céleri, coing du jardin.


Dos de chevreuil


Plateau de fromages


Tarte soufflée au chocolat


Douceur aux agrumes de Menton

Les plus gourmands jetteront leur dévolu sur l'imposant plateau de fromages avant d'apprécier les desserts de Julien Loiseau, chef pâtissier, la tarte soufflée au chocolat, caramel beurre salé, grue cacao, glace orange et suprême, la douceur aux agrumes de Menton, sorbet pamplemousse, crème citron, tuile, gelée et jus de safran.
Vous retrouverez une bonne partie de ces plats dans le menu établi pour la soirée de prestige autour des vins de Bourgogne, qui va se tenir le jeudi 15 décembre (voir le détail du menu sous l'onglet agenda).
Dans cette belle aventure aixoise, Mathias Dandine, qui vous donne rendez-vous les 14 et 15 janvier 2017 pour la seconde édition du marché de la truffe aux Lodges Sainte Victtoire, est accompagné de Veselin Adjelkovic (dit Vince), fidèle maître d'hôtel depuis l'époque de L'Escoundudo à Bormes-les-Mimosas -ce qui remonte à 2002-, et d'un efficace trio de sous-chefs, Guillaume Lemelle, Benjamin Jechou et Anthony Berry.



• Restaurant Le Saint Estève
Les lodges Sainte Victoire
2250, route Cézanne - Le Tholonet 13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 42 27 10 14
http://www.leslodgessaintevictoire.com
restaurant@llsv.fr
Menu club affaire 2 actes 59€, 3 actes 79€ (déjeuner).
Menu Sainte Victoire 4 services 99€ et 5 services 109€.
Menu signature de Mathias 149€.
Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 12 décembre 2016