En ouverture : Basile Arnaud, chef de cuisine


De gauche à droite : Basile Arnaud, chef de cuisine et Romain Jadot, directeur

CARTE. Toujours constituée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, la nouvelle carte du jeune chef trentenaire joue les couleurs de l'automne avec les produits indissociables de cette saison qui ne va pas tarder à prendre ses quartiers d'hiver.
En entrée, les champignons, travaillés en duxelles, paradent avec des mini-légumes parfumés à l'huile de noisette ou se complaisent avec l'œuf bio basse température, purée de topinambour, pancetta et pignons. La châtaigne se déguste en velouté, accompagné d'une tartine gourmande de foie gras et truffes. Le maquereau, escorté de nouilles soba aux algues wakamé, se déguise en maki, après un fastidieux travail pour lever les filets, récupérer la chair, puis introduire dans la roulade, olives taggiasche et tomates confites.
Les plats, servis généreusement, font place à une cuisine plus robuste pour réchauffer le corps, esprit d'un pot-au-feu, avec bouillon truffé et légumes d'automne, Saint-Jacques rôties autour de la butternut, huile vierge de pépins de courge, merlu rôti terre et mer au sel fumé, purée de châtaignes, marrons glacés et salsifis au jus de viande.
Reste le carré de porc noir de Bigorre, fumé aux aiguilles de pin, qui pavoise avec une déclinaison de textures de panais, doré au miel et en onctueuse purée, le plat signature, plutôt "coup de cœur, car ne correspondant pas toujours à la saison, il ne peut pas rester à la carte toute l'année" précise Basile Arnaud. À noter que cette création va être mise à l'honneur le 14 novembre prochain dans 3 autres restaurants du groupe Maranatha, lors de la "semaine des chefs" (voir article dans ce même numéro).


Le maki de maquereaux


Le merlu rôti


Le carré de porc noir de Bigorre

• Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
Hôtels & préférence
205, avenue du golf 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com
restaurant.lejardin@hotel-de-mougins.com
Formules : entrée ou dessert seul 20€. Plat seul 34€. Entrée, plat ou plat, dessert 45€. Entrée, plat, dessert 50€. Sélection de fromages de saison 15€.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 7 novembre 2016