En ouverture : le chef Basile Arnaud

PLATS. En entrée, l'huître Roumégous, la fine fleur du bassin de Marennes-Oléron, charnue, tendre et ferme à la fois, à la saveur subtile, associée à une purée de topinambour, un velouté de cresson et un condiment citron, flatte les papilles grâce à son équilibre entre douceur et salinité. Les amateurs d'iode apprécieront également les palourdes et moules en gelée, condiment mangue et mayonnaise légère, œufs de saumon. Pour le côté terre, le foie gras de la ferme du Puntoun, producteur gersois, accompagné d'un bonbon de coing et condiment, chips de pain, est plus traditionnel comme l'œuf frit, champignons des bois, espuma de lard, mouillette de lard de porc noir de Bigorre et truffes.
La saison automnale est bien présente dans les plats avec la Saint-Jacques rôtie, purée de châtaignes et pétales de truffes, émulsion de barbe, jeune pousse, marrons et sifflets de salsifis, le turbot en croûte de noisettes, légumes d'automne, purée de butternut et trompettes de la mort, jus court, la selle d'agneau au poivre de Tellicherry (poivre en provenance d'Inde, un des plus anciens et des meilleurs poivres du monde, par sa puissance et son parfum et sa longueur en bouche), foie gras poêlé, compotée de chou rouge et purée de panais, le filet de veau, macaronis au parmesan et cèpes, patate douce, compotée d'oignons, dans l'idée d'une pissaladière.
Les excellents desserts sont toujours fournis par la pâtisserie-chocolaterie David Piron à Mouans-Sartoux, notamment la tarte au citron avec sa crème citron et son confit au citron de Menton, meringue italienne.


Huître Roumégous


Saint-Jacques rôtie


Œuf frit


Selle d'agneau au poivre de Tellicherry


Tarte au citron

• Restaurant Le jardin
Hotel de Mougins****
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http://hotel-de-mougins.com
Menu du moment entrée-plat ou plat dessert 39€ - entrée-plat-dessert 44€
Menu du chef entrée-plat ou plat dessert 49€ - entrée-plat-dessert 55€ - plat du jour 35€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 16 octobre 2017