En ouverture : Benjamin et Sandrine Collombat


Benjamin Collombat et sa brigade, Aurélien Gabillault, Aurélie Laverrière, Stanislas Durand et Chloé

CONTRASTES. Pour obtenir la régularité désirée, les essais des plats sont effectués pratiquement trois mois à l'avance, le temps de goûter, peaufiner et mettre au point les fiches techniques. "Je réfléchis sans arrêt sur les associations. Les idées fusent suivant mes voyages et mes expériences" confesse le jeune chef étoilé Michelin.
Sur sa dernière carte, deux plats se distinguent. En entrée, la sardine. "À la base, c'est un plat familial que ma femme servait à l'apéritif" et que le chef a retravaillé en mixant la chair de ce petit poisson avec du Saint-Moret et des herbes. L'originalité vient de l'apport de la tomate en poudre glacée et en eau et d'un granité d'ache des montagnes, en souvenir de son passage en Haute-Savoie. "Un plat qui paraît simple, mais qui nécessite beaucoup de travail" souligne Benjamin.
En plat, le merlu. Il reflète bien l'identité de la cuisine du chef, qui aime jouer avec les contrastes, chaud-froid, cru-cuit ou croustillant-moelleux. Ici, ce poisson maigre, paré d'une croûte de citron vert, nous emmène en voyage du côté du Japon, avec la présence d'un tofu de yaourt maison et d'un bouillon miso, le tout souligné par un jaune d'œuf fumé, pour donner plus de punch au plat.
Sa verve culinaire se retrouve également avec le foie gras poêlé, fruits rouges, écrasée de pommes de terre à la ciboulette, condiments amande, noisette, pistache, avec la fleur de courgette en beignet (à l'aspect de poire), farcie au caillé de chèvre, petite ratatouille, sorbet marjolaine, avec le bœuf en filet, cannellonis de légumes, sablé et jus à l'anis.
Toujours à la recherche de nouvelles attentions pour ses clients, Benjamin Collombat offre dorénavant une o-shibori (serviette chaude) en fin de repas. Quant à la nouvelle carte, celle d'automne, il faudra attendre le 5-10 octobre. Mais elle est déjà en gestation.       


La sardine au Saint-Moret et aux herbes


Le merlu en croûte de citron vert


Le bœuf en filet, cannellonis de légumes

• Restaurant Côté rue
Châteaux & hôtels collection
42, grande rue 83300 Draguignan
Tél. (0)4 83 11 50 55
http://www.restaurant-coterue.com
contact@restaurant-coterue.com
Chef de cuisine : Benjamin Collombat
Second : Aurélien Gabillault
Chef pâtissier : Stanislas Durand
Salle : Sandrine Collombat
Sommelière : Aurélie Laverrière
Fermé dimanche et lundi
Menus 32€, 45€ et 51€
Carte 65€
Salle : 26 couverts

(photos Gérard Bernar)

Publié le 9 septembre 2013