En ouverture : Corinne et Bernard Leclerc

PATRIMOINE. Depuis 5 ans, le couple n'a cessé d'investir pour le confort de ses clients. Alors que Bernard évolue dans une lumineuse cuisine ouverte, rénovée récemment, en compagnie de son second Gaël Hoffman (ex Les deux frères à Roquebrune Cap-Martin) et sa jeune brigade, Corinne son épouse, accueille avec affabilité les gourmets qui s'installent dans la vaste salle ou sur l'agréable terrasse qui borde le jardin orné d'un petit bassin d'agrément, pour apprécier les assiettes généreuses préparées par le chef. Le foie gras de canard maison est accompagné d'une salade gourmande, d'un chutney de fruits et d'une brioche aux mendiants, le homard tiède, voilé d'une douce sauce cocktail, se complaît avec herbes diverses, aneth, estragon, ciboulette, et salade de haricots verts, le tournedos Rossini, sauce au vin de Graves, trône sur des champignons de saison, le soufflé chaud aux fruits exotiques déborde sur une minestrone de fruits au marasquin…
Pour réaliser tous ces plats, il faut détenir un savoir culinaire, que Bernard Leclerc, l'ancien chef étoilé de La poêle d'or à Cannes, n'hésite pas à transmettre à sa jeune brigade, notamment aux apprentis qu'il forme régulièrement, en leur inculquant les bases et en leur faisant réaliser, chaque jour, durant la mise en place du menu qui change régulièrement, un dessert qu'il retrouveront plus tard aux épreuves du C.A.P.
Autre dada du chef, le patrimoine culinaire, pour lequel il est intarissable. Vous connaissez certainement son lièvre à la royale du sénateur Couteau. Cette année, pour que ce plat emblématique de la cuisine française ne tombe pas dans l'oubli, Bernard Leclerc a décidé de  préparer dans le courant de l'automne, l'oreiller de la belle Aurore, un riche et moelleux pâté en croûte de forme carrée. Ce plat, dédié à la mère du célèbre gastronome Anthelme Brillat-Savarin, Claudine-Aurore, née Récamier, est notamment composé de différents filets de viandes et de diverses farces, veau, porc, foie de poulet, perdreau, champignons, pistaches, truffes, enfermés dans deux abaisses de pâte… Un véritable travail de titan attend Bernard Leclerc ! À suivre…


Foie gras de canard maison, chutney de fruits, brioche aux mendiants


Homard tiède en salade de haricots verts, sauce cocktail

PRATIQUE
Restaurant bleu lavande
Rond-point des fauvettes - Valbonne
28, chemin de Pinchinade 06370 Mouans-Sartoux
Tél. (0)4 93 12 28 01
http://www.restaurant-bleu-lavande.fr
Chef de cuisine : Bernard Leclerc
Second : Gaël Hoffman
Salle : Corinne Leclerc
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.
En semaine : formules déjeuner 19€ (plat, dessert) ou 24€ (entrée, plat), menu suggestion 29€
Tous les jours : menus 39€ et 52€. Carte 53€
Salle : 50 couverts
Terrasse : 50 couverts

(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 septembre 2013