En ouverture, Régis Chaffaut, manager du Red Monaco

MÉDITERRANÉEN. La terrasse lounge de ce bistro chic et moderne domine le port Hercule, au pied du rocher, protégée par de larges dais blanc et rouge. On s'y attable en toute décontraction, pour découvrir une carte assez classique, imaginée par le chef Julien Tosello dans un esprit méditerranéen, mozzarelle burrata et salade de tomates en couleurs (14€), linguine homard et sauce tomate épicée (28€), pizza truffe æstivum (25€), gambas sautées à la provençale (26€), filet de bar grillé aux courgettes de Nice et marjolaine (25€), tartare de bœuf géant et frites fraîches (21€), sexy tiramisu fruits rouges (9€)…


Filet de bar grillé aux courgettes de Nice et marjolaine


Les frites fraîches sont servies dans un original petit panier à friture

Comme pour tous les autres restaurants du Groupe Floirat, le chef propose cette année un plat  signature autour d’un ingrédient, le calamar. Julien Tosello présente des conchiglioni aux artichauts et calamars. Des pâtes en formes de coquillages, cuisinées avec du calamar sauté, de la tomate, des artichauts violets, le tout relevé de citron confit, cébette et fines herbes (voir recette ci-après).  

RECETTE. Conchiglioni artichauts-calamar
Pour 4 personnes



Marché :  600g tubes d’encornet, 150g conchiglioni, 50g carottes, 1 gousse d’ail, thym, 8 pièces d’artichauts violets, 600g tomates cœur de bœuf , 2 pièces de cébettes fines, 2 pièces de citron jaune, 1 pincée de piment d’Espelette, 50g purée d’artichaut, persil plat

Réalisation :
Nettoyer les encornets, puis les inciser en biseau sans les couper entièrement afin de créer un quadrillage. Tailler ensuite des lamelles dans le sens de la longueur. Réserver.
Nettoyer et tourner les artichauts, puis les réserver dans l’eau citronnée.
Tailler les carottes en fine brunoise, puis les faire suer avec la gousse d’ail éclatée et le brin de thym. Ajouter les artichauts coupés en quatre, colorer légèrement. Déglacer au bouillon de légumes, puis débarrasser une fois cuits. Ils doivent rester croquants.
Monder les tomates cœur de boeuf, puis tailler en brunoise de 1 cm. Réserver. Émincer finement les cébettes. Réserver.
Prélever la peau des citrons, puis taillez-la en fine julienne, puis blanchir à trois reprises. Réserver.
Cuire les conchiglioni dans l’eau salée, garder une cuisson très al dente.
Dans une poêle, colorer les lanières d’encornets à l’huile d’olive, ajouter les artichauts, la brunoise de tomates, la julienne de citron, les conchiglioni et cuire le tout 2 minutes.
Puis finir en ajoutant la cébette, le persil et le piment d’Espelette.


Plat signature du chef Julien Tosello pour le Red Monaco

• Red Monaco
Quai Albert 1er - 18, route de la piscine
98000 Monaco
Tél. +377 93 30 62 26
http://www.red-monaco.com
info@black-legend.com
Déjeuner du lundi au vendredi de 12h à 15h et dîner 7 jours sur 7 de 19h30 à 23h30
Formule déjeuner 14€, plat ou salade, 1 boisson au choix, 16€, entrée, plat ou salade, 1 boisson au choix. Carte.

(photos Gérard et Michelle Bernar et X)

Publié le 29 juillet 2013