21e année - N°882- 8 avril 2024

Balicco

Palais de la Méditerranée à Nice. Un nouvel élan

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Avec sa 5e étoile accroché au frontispice depuis le mois d'octobre dernier, le palace niçois a décidé de s'occuper de la restauration à bras-le-corps, en mettant en place un nouveau concept sous le signe du chiffre "3".

TROIS. "Le 3e", c'est la nouvelle appellation de cet étage dédié à la restauration, divisé en 3, le bar, le restaurant et la terrasse. La configuration de cet espace permet de multiplier les offres tout au long de la journée, petit-déjeuner, déjeuner "3D", tea time, apéritif tapas et dîner. Pour conduire ce bal, placé sous la houlette de Bruno Firmin-Guion, directeur de la restauration, une nouvelle équipe en cuisine a été mise en place. Le chef, Cédric Biron, (le 3e après Bruno Sohn et Philippe Thomas !) a bénéficié d'une promotion interne. Arrivé un an après l'ouverture comme chef de partie sous l'ère Bruno Sohn, il deviendra second, poste qu'il conservera avec Philippe Thomas (parti depuis ouvrir une adresse à Mouans-Sartoux, le restaurant "Mas... passion").

La formule "3D"
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Avec l'avantage de bien connaître les goûts de la clientèle, grâce à sa présence depuis 5 ans (en mars 2010), le jeune chef (28 ans) propose le midi une formule "3D" à prix doux (25€), bien dans l'air du temps, pour déjeuner dans un minimum de temps, des plats de qualité, goûteux, bien travaillés et joliment présentés, servi en même temps sur un grand plateau. Un concept venu du Japon, mais également mis en application depuis quelques temps par Damien et Yves Thuriès au restaurant "Le grand écuyer" à Cordes-sur-ciel avec la "cuisine en trilogie". Chaque jour, vous avez le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, immuables jusqu'au changement de carte, et une entrée, un plat et un dessert du jour, comme un cannelloni de homard, une petite bouillabaisse et une tarte au chocolat. Délicieux ! Si vous avez décidé de prendre de votre temps, les plats à la carte et le menu du dîner (entrée, plat, dessert 39€), avec une halte préliminaire au bar (coupe de champagne à partir de 13€, assiette de tapas à partir de 12€) sont une excellente alternative pour découvrir la cuisine "bistrot chic" de Cédric Biron, plancha de daurade et son étuvée de fenouil au safran, charlotte au chocolat et son cœur d'agrumes...
Chassez vos préjugés sur la restauration d'hôtel, les plaisirs gourmands sont destinés à tout le monde ! Le "3e" vous attend.
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PARCOURS. Cédric Biron a fait ses études professionnelles en Vendée, sa région natale. Après l'obtention de son bac pro, il s'envole pour les États-Unis où il reste 1 an et demi à Disney World au restaurant créé par Bocuse, Vergé et Lenôtre. Un an et demi plus tard, il rejoint Georges Pélissier à Saint-Tropez pour l'ouverture du Spoon Byblos, puis est envoyé par Ducasse à La Grande Cascade à Paris. Il part ensuite 1 an à Montréal, dans un restaurant français, où il ne travaille que des produits locaux, avant d'intégrer l'équipe de Bruno Sohn au Palais de la Méditerranée à Nice. 






• Palais de la Méditerranée
13, promenade des Anglais - 06000 Nice
Tel +33 (0)4 92 14 77 19

restauration-pdlm@concorde-hotels.com
http://palais.concorde-hotels.fr/fr

En ouverture : le chef Cédric Biron

Le restaurant
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(photos Gérard Bernar)

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