En ouverture : Onglet de veau en croûte de sauge et de noisettes

RECETTES. Artisans bouchers, tripiers, restaurateurs et bouchers en grandes surfaces de la France entière sont incollables sur les produits tripiers. En parfaite équipe pédagogique, ils font de précieux professeurs ! Leur programme de révisions pendant tout le mois de novembre est le suivant : amener tous les Français à devenir incollables en produits tripiers.
Dans leur cartable : des affiches, des copies récapitulant les règles des produits tripiers…et des cahiers de recettes.
Qu’ils soient rouges ou blancs, à poêler, à mijoter, fondants, croquants, fermes, onctueux ou soyeux, issus du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc, les produits tripiers sont toujours là pour nous régaler et à des prix très raisonnables.

Onglet de veau en croûte de sauge et de noisettes
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 onglets de veau ; 1 grosse patate douce ; 4 carottes ; 1 citron jaune ; 1 bouquet de sauge ; 50g de noisettes en poudre ; 80g de noisettes concassées ; 2 œufs ; 40g de farine ; 50g de beurre ; 3 cuillère à soupe d'huile d'olive ; sel, poivre

Peler la patate douce et les carottes, les couper en morceaux et les cuire 20 à 25 minutes à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les écraser au presse purée ou à la fourchette, ajouter le beurre et mélanger.
Pendant ce temps, effeuiller la sauge et prélever le zeste du citron, les hacher finement et les mélanger aux deux noisettes.
Passer les onglets dans la farine puis dans l’œuf battu puis dans la chapelure sauge-noisette.
Chauffer une poêle avec l’huile, cuire les onglets de veau à feu modéré, 3 à 4 minutes de chaque côté.
Servir les onglets de veau en croûte de sauge et de noisettes accompagnés de la purée de patate douce et de carottes.



Queue de bœuf braisée et dahl épicé aux lentilles
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 3 heures environ
Ingrédients pour 4 personnes :
1,2 kg de queue de bœuf coupée en tronçons ; 200g de lardons ; 4 carottes ; 2 oignons nouveaux ; 1 bouquet garni (thym, laurier) ; 1 pincée de noix de muscade en poudre ; 30 cl de vin blanc sec ; 2 c.uillères à soupe d'huile d'olive ; 40 de beurre ; sel, poivre.
Pour le dahl : 375g de lentilles corail ; 1 oignon ; 2 gousses d’ail ; 1 morceau de 2 cm de gingembre frais ; quelques branches de coriandre ; 1 cuillère à soupe de curcuma moulu ; 1 cuillère à soupe de garam masala ; 1 cuillère à café de cumin moulu ; 1  à café de piment en poudre ; 1 litre de bouillon de légumes ; 1 filet d'huile d'olive ; sel, poivre

Peler les carottes et les oignons. Couper les oignons en lanières et les carottes en rondelles.
Chauffer une cocotte avec l'huile d'olive et le beurre, colorer les morceaux de queue de bœuf à feu vif, sur toutes les faces. Ajouter les lardons, les oignons et les carottes.
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser 1 litre d’eau, ajouter le bouquet garni, la muscade, saler et poivrer. Couvrir et cuire environ 3 heures à feu très doux enretournant la queue de bœuf régulièrement.
Pendant ce temps, préparer le dahl de lentilles épicé. Peler l’ail, l’oignon et le gingembre. Ciseler finement l’oignon, presser l’ail et râper le gingembre.
Chauffer une casserole avec l’huile d’olive, colorer l’oignon à feu vif, saler, poivrer, ajouter les épices et cuire 1 à 2 minutes en mélangeant. Verser le bouillon, ajouter les lentilles et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient très tendres et les égoutter.
Les parsemer de coriandre ciselée juste avant de servir.
Servir la queue de bœuf braisée accompagnée du dahl épicé aux lentilles.

• Liste des participants par région et département disponible sur http://www.produitstripiers.com

(photos Interbev - produits tripiers - Amélie Roche)

Publié le 30 octobre 2017