Par Jacques Gantié

En ouverture : entente culinaire et cordiale, de gauche à droite, Pascal Picasse, Jean-Claude Brugel, Igor Shurupov, Sébastien Broda, Dmitry Shurshakov et Cyril Natta





Les chefs français en compagnie de Ioulia et Natalia

Le deuxième épisode vient de se dérouler à Moscou avec de nouvelles rencontres culinaires entre chefs de la Côte d’Azur et de la capitale russe. Sébastien Broda, le chef étoilé du «Park 45» au Grand Hôtel à Cannes, accompagné du chef pâtissier Pascal Picasse, et Jean-Claude Brugel, un des meilleurs ouvriers de France, chef du Café de Paris à Monaco, avec le pâtissier Cyril Natta, accompagnés par Joël Le Breton, directeur de la restauration du Grand Hôtel et Stefano Brancato, directeur du Café de Paris, étaient les acteurs de menus proposés aux côtés de deux grands chefs moscovites, Dmitry Shurshakov, du restaurant Tchaika et Igor Shurupov, d’Accenti.
C’est sur le thème de Napoléon, très admiré en Russie (il y a une chambre Napoléon au Kremlin !), et l’année du bicentenaire de la guerre de 1812, que cette semaine s’est tenue au fil de déjeuners ou de dîners de gala, en présence notamment de l’ambassadeur de France et d’une clientèle de fins connaisseurs de la cuisine française.


Tchaika

Accenti et Tchaika
A Accenti, restaurant-bonbonnière à l’esprit de cuisine italienne, dont Mickhaïl Gorbatchev est un habitué, Jean-Claude Brugel et Igor Shurupov ont rivalisé de technique entre risotto de fruits de mer et jus de bouillabaisse, filet de loup «Olga selon la Belle Otéro» ou gâteaux aux poires et noisettes. A Tchaika, dont l’enseigne évoque la pièce de Tchékhov, salle chaleureuse en étage et grandes baies vitrées, Sébastien Broda et Dmitry Shurshakov, chef aux recherches fusionnelles, ont décliné de beaux menus en duo, chips de chou-fleur, mayonnaise noisette ; émietté de crabe, crémeux d'avocat façon guacamole, émulsion moutarde ; espuma de foie de morue comme une glace à l’azote, purée de pommes fruits ou encore foie gras de canard snacké, bouillon de topinambour et champignons et filet de bœuf et foie gras façon Rossini, comme une terrine de pommes de terre. Ces échanges culinaires de haut niveau étaient ponctués par diverses interprétations du traditionnel gâteau Napoléon (millefeuille) comme autant d’esquisses gourmandes.

Jean-Claude Brugel dans les cuisines du restaurant Accenti


Desserts de Pascal Picasse

Jeux à quatre mains
Ces jeux à quatre mains ont aussi permis d’ouvrir quelques portes sur Moscou, ville en pleine effervescence où les bonnes tables se multiplient, traditionnelles ou fashion, gastronomiques ou terroir. Le délicieux Café Pouchine, salon-bibliothèque et rez de chaussée au décor de pharmacie ancienne, qui cotoie Turandot, restaurant festif et théâtral aux multiples salons et à la somptueuse pâtisserie. Tous deux créés en moins de dix ans par l’homme d’affaires André Dellos, qui doit ouvrir l’hiver prochain un ‘‘Pouchkine’’ place Vendôme à Paris. Ou encore Les Menus de Pierre Gagnaire, au sein du splendide Lotte Hotel. Et puis bien d’autres pistes pour découvrir une cuisine russe authentique (bien sûr le bortsch, potage à base de betterave) ou revisitée : Le Lapin blanc, La Marée, les bistrots Jean-Jacques, le Vostok, où on peut goûter la confiture de noix verte, plat favori de Staline, Marivanna, Maïak, bar à pelmeni (raviolis de viande dans le bouillon), Eliseiev, grande épicerie russe, ou encore Géraldine, où sont organisés des dîners littéraires autour d’Alexandre Dumas, de Marcel Proust ou… du général De Gaulle !
Enfin, cette semaine a donné lieu à des rencontres avec la presse et une conférence-débat au cours desquelles Jacques Gantié (« Guide Gantié ») et Bertrand de Saint-Vincent, chroniqueur et rédacteur en chef au Figaro, ont évoqué la vie parisienne et ses mondanités, l’évolution de la gastronomie en France ou encore la perception par les français de la cuisine et de l’âme russe.
Ces dîners et échanges ont ainsi confirmé le lien historique et culturel qui unit Moscou et la Côte d’Azur et ont préfiguré la nouvelle édition que Natalia Marzoeva prépare déjà entre Nice, Cannes et la Principauté de Monaco.

(photos Jacques Gantié)