TERRITOIRE. À 42 ans, Olivier Nasti, après un passage alsacien chez Jean Schillinger, puis à l’Auberge de l’Ill, (Marc Haeberlin, signe la préface) et à Cancale, avec Olivier Roellinger, où il découvre la cuisson des produits de la mer et l’utilisation subtile des épices, il retourne en Alsace au Caveau d’Eguisheim et, c’est en 2000 qu’il reprend en famille, le restaurant le Chambard à Kaysersberg. Étoilé depuis 2004, puis, consécration suprême MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 2007, il ne cesse de développer l’entreprise avec un hôtel de charme, doté d’un espace de relaxation : le Spa du Chambard. Comme pour sa cuisine, il innove dans la tradition en créant « Flamme & co », la traditionnelle tarte flambée se décline suivant les produits de saison. Et, dernier né des frères Nasti « Kouglof », autour de la célèbre pâtisserie alsacienne, des produits salés et sucrés : Koog un sandwich à composition multiple, saumon et aneth, choucroute et kassler ou herbivore aux légumes croquants du moment ou lychees et framboises aux pistaches croquantes.
Pour l’heure au fil de 160 pages grand format, vous découvrez cette famille, l’établissement, les cuisines en activité, des fournisseurs et amis, des produits emblématiques de l’Alsace et, ce cuisinier moderne qui a su interpréter les pratiques ancestrales en une gastronomie ludique, goûteuse, émotionnelle. Ainsi il revisite le traditionnel « velouté de cresson aux écrevisses et quenelles », en lui ajoutant une viennoise de beurre noisette, qu’il nomme : « l’illusion au beurre noisette ». Mais pas de panique, si sa cuisine est très technique, ses recettes restent simples et de nombreuses photos et croquis de dressage vous aident à leur réalisation
Un avant-goût de ce que vous pourrez découvrir en vous rendant à Kaysersberg, au centre du vignoble, des maisons à colombages et des traditions perpétuées. M. C.-G.

• Olivier Nasti. 160 pages. 36€.