En ouverture, de gauche à droite, Ugo Gastaldi et Arnaud Faye


Ugo Gastaldi

CARTE. Arnaud Faye, le chef exécutif de La chèvre d'or, 2 étoiles Michelin, est allé chercher à Paris un cuisinier piémontais, Ugo Gastaldi, bien connu des Franciliens comme chef au restaurant L'assaggio à l'hôtel de Castille, pour décliner les spécialités savoureuses de la Botte.
Son style culinaire et ses subtilités ont été acquises très jeune, notamment auprès des deux restaurants de ses parents à Turin, ensuite dans le groupe Art hotel comme chef exécutif de différents hôtels, puis à Washington au restaurant Café Milano, lieu prisé des politiques.
Sa première carte, qui suit l'ordre immuable établi en Italie, antipasti, primo piatti, secondi piatti, dolce, dévoile une cuisine chaleureuse, généreuse, raffinée, basée sur le goût, les parfums, les textures, les couleurs.


Ricotta et asperge


Sériole marinée à la pomme

Pour vous mettre en appétit, l'amuse-bouche, composé de ricotta de bufflonne et d'asperge est travaillé tout en délicatesse pour introduire l'antipasti, une sériole à la chair tendre, légèrement translucide, grillée, puis marinée à la pomme, et accompagnée d'une fine gelée de Campari. D'autres plats feront votre bonheur, le culattelo de porc noir, l'œuf mariné et croquant aux asperges fondues de Castelmagno, les artichauts crème de chèvre aux noisettes du Piémont.


Pâtes fraîches


Caserecce, guanciale croquant, crémeux de pécorino et fèves


Risotto, artichauts et câpres

Place au premier piatti, la pasta et ses différentes variétés ! Fabriquées sur place chaque matin, elles reflètent la diversité régionale, car on ne mange pas les mêmes pâtes au Nord et au Sud. Les linguine, pâtes longues originaires de la Ligurie se lient avec loup et pesto alla Genovese, les caserecce, pâtes ressemblant à des fusilli légèrement tordues, originaires de Sicile, se complaisent avec du guanciale croquant (bajoue de cochon), crémeux de pécorino et fèves, les spaghetti sont servies à l'eau d'aubergine fumée et poutargue, les agnolotti, pâtes fraîches de forme rectangulaire d'origine piémontaise, sont farcies de viande. N'oublions pas le risotto, plat emblématique du patrimoine culinaire italien, ici un carnaroli au grain long et charnu, cuit à la perfection, associé aux artichauts et câpres, et souligné par une touche de café.   


Pintade farcie au jambon et à la truffe, chou étuvé

Le raffinement se poursuit avec les secondi piatti, composés de belles assiettes, où se mêlent produits de qualité et saveurs, filet de grosse daurade à la feuille de citronnelle, pois chiche et réglisse, filet de grondin cébettes et coquillage, soupe façon brodetto (soupe de poissons), pintade farcie au jambon et à la truffe, réduction de marsala et raisin, chou étuvé, côte de veau à la milanaise, mayonnaise légère aux agrumes, mesclun gourmand.


Tiramisu

Les dolce, douceurs signées de la patte de Julien Dugourd, le chef pâtissier, restent dans la simplicité, la suavité et la légèreté, tiramisu et panacotta fraise, pistache…, pour clôturer ses riches agapes italiennes et piémontaises.



• Le Stagioni
Chèvre d'or*****
Phoenix hotel collection - Relais & Châteaux
Rue du barri 06360 Eze-village
Tél. (0)4 92 10 66 66
http://www.chevredor.com
reservation@chevredor.com
Dîner uniquement. Menu 98€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 23 avril 2018