En ouverture : Jean-Denis Rieubland, MOF, chef des cuisines, entouré de Jean-Charles Boucher, chef pâtissier, Olivier Novelli, directeur du restaurant Chantecler, Jerôme Blanchet, sous-chef, Frédéric Gigou, sous-chef La Rotonde et Orlando Melis,, responsable adjoint de la restauration, devant l'entrée du Negresco




La suite Royale au 5e étage

CHANGEMENTS. Le lifting général, ravalement de la façade, réfection du hall d'entrée, du salon Royal, restauration de la verrière Eiffel, création d'un executive floor au 5e étage, avec 9 suites et 6 chambres entièrement domotisées, a été accompagné d'actions moins visibles, mais également importantes, comme la création d'une charte graphique autour de "Le Negresco", une nouvelle identité visuelle qui se décline partout, sur les cartes, les produits siglés...


Allan Pernet, le chef barman et Lionel Compan, le chef sommelier

Depuis sa réouverture, le 1er juillet dernier, les équipes en place apportent une énergie nouvelle. Au Relais, le nouveau chef barman, Allan Pernet, un ancien du Cap Estel à Eze bord de mer, a totalement refait la carte, réorganisé le fonctionnement et... triplé le chiffre d'affaires. Il a également institué des soirées jazz qui se déroulent le 1er jeudi de chaque mois avec le trio Jean-Louis Bouyssou (de 21h à 24h, consommation à partir de 20€). La prochaine est prévue le 2 décembre.
Au Chantecler (ouvert uniquement le soir, du mercredi au dimanche et le dimanche midi), sous la houlette d'Olivier Novelli, les arts de la table ont évolué avec l'achat de nouvelles assiettes numérotées, créées par Isabelle Planté, et la présence sur chaque table de sculptures en bronze de Jean-Louis Landraud. Se limitant à 35 couverts, Jean-Denis Rieubland joue la carte de la fraîcheur, du produit et de l'originalité, huîtres Ancelin en tartare de vitelottes confites, caviar d'échalotes et crème acidulée, loup de Méditerranée en croûte d'herbes fraîches, condiment d'algues parfumé de kumbawa, ris de veau cloûté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage, cannelé croustillant aux marrons de Berre les Alpes, compotée de coing à la vanille (carte, menus 55€ -uniquement au déjeuner de dimanche midi-, 90€ et 130€).


Jean-Denis Rieubland et sa jeune brigade de La Rotonde dans les nouvelles cuisines

Si son décor de carrousel Pompadour n'a pas changé, La Rotonde (ouvert tous les jours de 7h à 23h30) a subi également pas mal de transformations, à commencer par sa cuisine, qui a changé du sol au plafond et bénéficié d'un aménagement signé Enodis, nouveau fourneau tout à induction, îlot central avec partie réfrigérée, garde-manger, passe... Une terrasse face à la promenade (qui devrait être achevée d'ici une dizaine de jours) viendra apporter 45 couverts supplémentaires, ce qui va conforter le succès de cette brasserie, dont Jean-Denis Rieubland et sa brigade viennent de donner une nouvelle identité culinaire avec des plats simples, traditionnels, modernisés, goûteux, fraîcheur d'avocat et de crevettes roses aux agrumes, pâté de gibier en gelée de vin jaune, champignons à l'huile et bouquet de riquette, linguine aux fruits de mer et gambas rôties, tournedos de sanglier poêlé au genièvre, gnocchi glacés à la sauce poivrade et des desserts de la même veine, œuvres de Jean-Charles Boucher, aériens, parfumés, suaves, tarte au citron (avec ou sans sucre), cube chocolat manjari, confit de fruits exotiques et sorbet passion... (carte, menus 32€ et 48€ -entrée, plat, dessert-, 3 suggestions du chef).


Fraîcheur d'avocat et de crevettes roses aux agrumes


Pâté de gibier en gelée de vin jaune, champignons à l'huile et bouquet de riquette


Linguine aux fruits de mer et gambas rôties


Tarte au citron

• Le Negresco
37, promenade des Anglais
06000 Nice
Tél. (0)4 93 16 64 00
http://www.hotel-negresco-nice.com
chantecler@hotel-negresco.com
restauration@hotel-negresco.com

(photos Gérard Bernar)