En ouverture : Patrice Lafon, chef des cuisines


L'hôtel bénéficie d'une vue époustouflante

CARTE. Malgré ses origines du Sud-Ouest, Patrice Lafon connaît le terroir local sur le bout des doigts. Des connaissances acquises dans des établissements renommés de la région, le Majestic Barrière à Cannes, le Château de la Chèvre d'or à Eze village, La Vigne à Table aux Arcs-sur-Argens, Cannes palace, A'Trego à Cap d'Ail, La marée à Monaco.
Toujours secondé par son fidèle lieutenant Christian Colette, Patrice Lafon joue la carte locavore et travaille notamment avec Denise et Daniel Vuillon, La ferme des olivades à Ollioules. Résultat, un bel hommage rendu aux initiateurs de la 1re association pour le maintien de l'agriculture paysanne en France (AMAP), concrétisé  par une élégante assiette, véritable palette de couleurs, le potager de Monsieur Vuillon, un assortiment de légumes et de fruits cuits et crus sur une purée de courgettes acidulée d’agrumes, pousses de salades et mousse d’oranges sucrées ou encore les fleurs de courgettes farcies d’une fine ratatouille, coulis de poivrons rouges confits, croustillant de pomme de terre et pousses de betterave.
Sa verve culinaire ne s'arrête pas là et apparaît dans le tartare de thon rouge, salade de tomates ananas au citron confit, vinaigrette passion, où la présence d'un sorbet capron surprend dans le bon sens du terme et fait merveille.
Côte mer, côté terre, côté sucré, le reste de la carte joue à fond le produit, rouget de roche de Méditerranée, lotte, homard, bœuf de Salers, veau de l'Aubrac, cochon noir de Bigorre, chocolat grand cru…
Les ambitions de Patrice Lafon sont claires, monter en gamme.
L'autre point de restauration, La restanque, brasserie du club house, au golf de Dolce Frégate Provence, est ouverte tous les jours pour le déjeuner.


Le potager de Monsieur Vuillon


Fleurs de courgettes farcies d’une fine ratatouille


Rouget de roche de Méditerranée, servi en entier, en portefeuille



• Le mas des vignes.
Dolce Frégate Provence****
Lieu-dit Frégate - route de Bandol - RD 559 - 83270 Saint-Cyr-sur-Mer
Tél. (0)4 94 29 39 39
http://www.dolcefregate.fr
reservation-fregate@dolce.com
Le mas des vignes est ouvert tous les soirs de l'année, et propose une carte de saison, de 19h à 21h30. Ouvert à la clientèle extérieure de l'hôtel.
Carte, entrées de 15€ à 21€, plats de 20€ à 60€, desserts de 11€ à 15€.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 7 juillet 2014