En ouverture : Dominique Lory, le chef des cuisines

MENU. Dans un espace à la décoration très élégante, les codes des arts de la table se retrouvent dans un nouvel univers, des assiettes de présentation réalisées en hommage à la mer Méditerranée, au support pour les feuilles de pain végétales, en passant par le plat en cuivre contenant des galets chauffés à 250 degrés fermé par une cloche en verre, pour présenter les amuse-bouche marin, après avoir versé un bouillon au citron sur les cinq bouchées de différents poissons légèrement marinés, chacune accompagnée de son condiment, prélude à la carte du chef Dominique Lory et d'Alain Ducasse et au nouveau menu "le déjeuner Riviera" composé d'une entrée (parmi deux choix), d'un plat (parmi deux choix), d'une sélection de fromages et d'un dessert à la carte, notamment le soufflé chaud à la mangue et fruits de la passion, sorbet au poivre rose ou la poire passe-crassane fondante, en pickles, crème glacée gingembre.
Les produits des Rivieras, française et italienne, sont bichonnés par Dominique Lory. L'authenticité du terroir, cardons gobbo et pain au blé truffier cuisinés ensemble, épinards, la recherche poussée des saveurs et des couleurs, coquillages et brocolettis rafraîchis, condiment iodé, le choix pointu de producteurs passionnés, Jean-Marc Salies, éleveur dans les Pyrénées-Atlantiques (Alain Ducasse est natif du sud-ouest), agneau de lait fermier, rougette et petit épeautre, la sélection de poissons issus de la pêche locale, loup de Méditerranée au fenouil, agrumes du Mentonnais, confirment ce que pense Alain Ducasse « Avant la cuisine, il y a la nature ».


Cardons gobbo et pain au blé truffier


Coquillages et brocolettis rafraîchis


Agneau de lait fermier


Loup de Méditerranée au fenouil


Soufflé chaud à la mangue et fruits de la passion

Mais derrière tout ce travail minutieux, respectueux des produits et du terroir et de l'attention portée aux clients, il y a des hommes et des femmes, Dominique Lory, chef de cuisine depuis 2011, Sandro Micheli, chef pâtissier depuis juin 2013, Michel Lang, directeur du restaurant depuis 2004, qui orchestre le ballet du service, très féminin, Noël Bajor, chef sommelier du Louis XV depuis 1996, explorateur des accords mets et vins, qui a choisi pour les déjeuners Riviera, deux verres de vins parmi ses coups de cœur du moment, le blanc 2017 du Domaine des Planes de la famille Rieder à Roquebrune-sur-Argens, AOP Côtes de Provence et le rouge 2004 La chapelle de la mission Haut-Brion à Talence, AOP Pessac-Léognan.   

• Le Louis XV Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
Hôtel de Paris
Place du casino Monte-Carlo 98000 Monaco
Tél. +377 98 06 88 64
adhp@sbm.mc
http://fr.montecarlosbm.com/restaurant-monaco/gourmet/louis-xv/
Menu « Déjeuner Riviera » proposé du vendredi au lundi inclus à 165€ (également disponible avec boissons à 195€), hors période de fermeture du 27 février au 14 mars 2018 inclus.
Déjeuner du vendredi au lundi. Dîner du jeudi au lundi.
L’accès à l’hôtel se fait désormais par l’entrée Massenet, avenue de Monte-Carlo.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 29 janvier 2018