22e année - N°896 - 15 juillet 2024

Balicco

Le Jardin de Sébastien à Saint-Raphaël. Le renouveau d'une table de charme

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Après neuf ans passés dans le minuscule restaurant "Les Potiers" à Fréjus, Richard François et Marilou Fortunato ont quitté la ville et les vieilles pierres, pour s'installer dans une villa confortable, avec jardin verdoyant et terrasse, au cœur de la pinède de Valescure.

En ouverture : de gauche à droite, Richard François, chef de cuisine, Guillaume Legrand, commis, Sébastien Goin, responsable de salle et Marilou Fortunato

GOÛT. L'adresse, créée par Sébastien Arfeuillère (aujourd'hui opticien à Cogolin), a connu plusieurs propriétaires, dont Gilles Pradines (il tient actuellement "L'Espérance à Bandol") et quelques vicissitudes avec le dernier occupant. En octobre dernier, Richard François et Marilou Fortunato saisissent l'opportunité de reprendre le flambeau pour redonner vie à ce lieu niché dans la nature. La recette est simple, accueillir avec affabilité, être proche des clients et servir une cuisine de qualité à des prix raisonnables. Tous ces ingrédients réunis, le sourire et la disponibilté de Marilou, la présence en salle de Sébastien Goin (déjà en place du temps de Gilles Pradines), la maîtrise culinaire de Richard François, ont apporté le renouveau tant attendu et motivé le retour de la clientèle. La cuisine très goûteuse de ce chef natif de Calais, influencée par les régions visitées lors de son parcours professionnel (il a débuté comme serveur pour André Daguin), le "Royal Champagne" près d'Épernay, l'hôtel "Crillon le Brave" dans le Vaucluse, une échappée en Angleterre, le "Petit Nice" à Marseille, la Villa Saint-Elme aux Issambres (sous-chef sous les ordres de Patrice Segreto), est teintée d'une identité méditerranéenne "fleurs de courgettes farcies au crabe, sauce vierge" (21€), "salade de crustacés du jardin, bisque émulsionnée à l'huile de noisette" (19€), "filets de rougets poêlés, socca, olives, roquette et tomate concassée" (27€), "dos de bar sauvage au vert de légumes, huile et sauce chorizo" (30€), "croustillant d'agneau braisé aux aubergines confites, le canon en carpaccio à l'huile de basilic" (26€), "palette de crèmes brûlées" (10€)...

Salade de crustacés du jardin, bisque émulsionnée à l'huile de noisette
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Dos de bar sauvage au vert de légumes, huile et sauce chorizo
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Le Jardin de Sébastien
599, avenue des golfs - Valescure - 83700 Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 44 66 56
En été, fermé le lundi toute la journée et le samedi midi
Menus 28€, 39€, 48€, 52€. Carte 55€

(photos Gérard Bernar)

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