En ouverture, à gauche, Philippe Jourdin, sur la droite, Vincent Fleury, Richard Guérin et Thierry Demolliens, entourés de la brigade du Faventia


Philippe Jourdin

CARTE. Après avoir fait l'ouverture en 2003, obtenu deux étoiles au guide Michelin, après un départ en 2010 pour le Café de Paris à Monaco, puis à la Réserve à Genève, au Mas du Pigonnet à Aix-en-Provence et une parenthèse marocaine pour inaugurer le Royal palm à Marrakech, Philippe Jourdin est revenu en 2015 sur ses terres varoises pour reprendre la destinée des cuisines. Après une année de mise en place et l'obtention d'une étoile Michelin en février 2016, c'est un chef en pleine sérénité que l'on redécouvre, sur le chemin de la deuxième étoile, à la tête d'une brigade où l'on retrouve son fidèle second Vincent Fleury, son chef pâtissier Richard Guérin, qui l'avait suivi au Maroc et Thierry Demolliens, un des meilleurs ouvriers de France 2007, maître d'hôtel, devenu directeur de la restauration, qui ne manque part d'avoir un œil averti sur la salle  et sur l'équipe qui effectue un service efficace, stylé, virevoltant d'une table à l'autre, tout sourire.
Les frivolités -joli intitulé pour nommer les amuse-bouches- et un pain de partage, ouvrent les réjouissances du menu "Épicurien" qui enchaîne 7 plats, précédés d'une originale morille des pins, champignon d'automne ou crête de coq qui ressemble à un gros chou fleur ou à une éponge. On ouvre le bal avec la pélamide (bonite à dos rayé), marinée au moment, citron vert, huile vanillée, rubis de moscovite à la tomate et gingembre, puis avec le foie gras de canard de M. Andignac, produit dans les Landes, mi-cuit au muscat de Saint-Jeannet, vivifié par l'acidité de l'abricot cru et cuit et quelques paillettes glacées à l'amaretto, le homard bleu -le plat favori du chef- rôti aux épices thaï, nimbé d'un onctueux et sapide jus de presse au chutney d'ananas et poivron, légumes croquants à manger du bout des doigts, le turbot cuit au feuilles de figuier, fenouil juste saisi et figues rôties au vieux balsamique, huile fruitée noire foisonnée au miel et citron, le bœuf français de race -maturé sur carcasse-, le tournedos clouté de foie gras de canard, rôti puis fumé aux sarments de vigne, sauce au vin de Seillans et vieux porto, suivi des fromages de chèvre de la famille Monteiro, producteurs à Peymeinade, et enfin du Pavlova aux fruits exotiques, crème légère à la noix de coco et wasabi, sorbet fruité, relevé au gingembre.
Le nec plus ultra est d'accompagner ses plats par les excellents nectars choisis par le chef sommelier Alexandre Pauget, brillamment secondé par Aurélie Esmery. Ils vous feront découvrir respectivement l'Espontanéo 2015, vin de Pays du Gard, domaine Ludovic Engelvin, le Muscat doré de Saint Jeannet, le ZacMau 3120, vin de table Gaillac, 2013, la Terre des Gryphées 2011, Arbois, domaine de la Tournelle, Minna 2008, domaine Villa Minna, IGP Bouches-du-Rhône, le Rancio 2000, Rivesaltes, domaine d'Anjou Banessy et le Jurançon 2015, domaine Souch.    


Frivolités


Pain de partage


Morille des pins


Pélamide


Foie gras de canard de M. Andignac


Homard bleu


Bœuf français de race


Pavlova


Mignardises

• Le Faventia
Terre blanche hotel spa golf resort*****
3100, route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes
Tél. (0)4 94 39 90 00
http://www.terre-blanche.com
Menus "Balade en Provence" 75€. "Saveurs méditerranéennes" 95€. Sélection de fromages de chèvre 12€. "Épicurien" 185€ et 280€ en accord mets et vins. Carte.
Ouvert tous les soirs du mardi au samedi, jusqu'au service du 6 octobre. Réouverture avant Pâques.
L'hôtel fermera le 27 novembre, pour une réouverture fin février, début mars.
Seuls le spa, le golf et le restaurant et bar lounge Les caroubiers restent ouverts.

Séjour « Terre blanche gastronomie » valable jusqu’au 8 octobre 2016 - à partir de 725€ par nuit pour 2 personnes comprenant :  
- Hébergement en suite ou villa luxueuse, salon et terrasse privée, accueil champagne à l’arrivée
- Petit-déjeuner buffet au restaurant ou continental dans la suite ou la villa
- Dîner 4 plats, menu « Saveurs méditerranéennes » au restaurant étoilé Le Faventia (hors boissons)
- Accès illimité au spa : piscine, sauna, hammam, laconium, salle de remise en forme (hors soins).

(photos Gérard Bernar)

Publié le 26 septembre 2016