Plante herbacée poussant dans l’eau douce, son petit goût poivré et corsé rappelle que le cresson fait partie de la même famille de plantes (les crucifères) que le radis, la roquette, la moutarde, le chou, le colza, la corbeille d’argent ou encore la giroflée. Tous les crucifères sont des aliments très riches en vitamines, en oligo-éléments et en antioxydants. Cette plante vivace, semi-aquatique, se cueillait autrefois à l‘état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides. Désormais la plante comestible se cultive en bassins spécialement aménagés : les cressonnières.
La faculté du cresson à croître (d’où son nom d’origine latine « crescere » qui veut dire grandir, pousser en italien) en fait une salade précoce au printemps, la rendant très populaire pour les gens avides de consommer autre chose que des pommes de terre à la sortie de l’hiver.
De nos jours, les jeunes pousses sont devenues des salades très appréciées. Le cresson de fontaine a effectivement été la première des jeunes pousses et est toujours en tête de liste pour ses richesses nutritionnelles. La tendreté de ses feuilles, son goût spécifique, les multiples façons de la préparer, sa culture pratiquée en harmonie avec l’environnement naturel des exploitations, en font une salade tout à fait appréciée et vertueuse.

Préparation et dégustation
Le cresson se doit d’être bien lavé. Il est nécessaire de couper le cresson au-dessus du lien, lorsqu’il est acheté en bottes. Il convient de la couper avant toute préparation. Cru, en salade (seul ou mélangé à d’autres jeunes pousses), ou cuit à l’étuvée, comme de l’oseille ou de l’épinard, ses préparations sont variées pour des plats aux saveurs multiples. Son goût légèrement relevé se marie particulièrement bien avec les viandes et les poissons.
En omelette, en soupe, en crème, ou encore haché, cru, il peut être utilisé comme le persil (sur des pommes de terre, du fromage blanc faisselle, une salade de crudités…). La salade de cresson «à la lyonnaise», accompagnée de lardons poêlés, des tranches d’oeufs durs (ou mollets), et de quelques croûtons dorés, est aussi très appréciée des amateurs de légumes verts.

Le cresson, avec sa saveur si caractéristique et ses vertus reconnues pour la santé, entre en piste, avec deux recettes soleil, colorées et riches en goût.

Gaspacho de cresson et tapenade d’olives noires



Ingrédients pour 4 personnes :
3 bottes de cresson ou 2 barquettes - 3 gousses d’ail - 200 ml d’huile d’olive - 100 ml de fond blanc de volaille - 5 cl de vinaigre de xérès ou jus de citron - 2 cébettes entières - 1 pincée de sel - 200 g de chèvre frais - cuillère à soupe de tapenade

Préparation :
Mettre tous les ingrédients au blender et mixer 5 minutes.
Fouler la préparation au chinois étamine et réserver au réfrigérateur 20 minutes.
Dresser en assiette creuse et réaliser une quenelle de tapenade que vous disposez au centre et agrémentez de graines de grenade.

Salade de cresson estivale



Ingrédients pour 4 personnes :
3 bottes de cresson ou 2 barquettes - 4 palets de chèvre bardés de ventrèche - 4 c. à soupe de miel de pissenlit - 2 nectarines - 2 tomates - 50 g de chips de vitelotte - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 1 c. à soupe de vinaigre de framboise - 1 c. à soupe de sauce soja - 1 pincée de coriandre fraîche

Préparation :
Laver et essorer le cresson.
Réaliser la vinaigrette avec vinaigre, huile d’olive, sauce soja et coriandre ciselée. Réserver.
Réaliser un concassée de nectarines et tomates évidées.
Griller les chèvres bardés, 3 minutes au grill chaleur maximum. Assaisonner le cresson avec la vinaigrette. Disposer au centre de l’assiette le cresson et le chèvre grillé, saupoudrer de concassée de tomates et nectarines et arroser  d’une cuillère de miel.
Finir par les chips de vitelotte.

Recettes de Boris Ditadian, restaurant Les platanes à Chaponnay.

(photos X)

Publié le 27 mai 2013