En ouverture : de gauche à droite, Pietro Ingrand, Tristan (stagiaire), Emanuel Velosa Freitas, Gabriel Degenne, Anne-Charlotte Guimard et  Benjamin Clais

CARTE. Arrivé en juin 2013, Gabriel Degenne a réussi en plusieurs années à se faire un nom, grâce à ses dîners à 4 ou 6 mains qu'il organise depuis janvier 2014. Le 16e est annoncé pour le vendredi 5 mai avec Jean-François Bérard, chef de l'Hostellerie Bérard & spa à La Cadière d'Azur, 1 étoile Michelin.
Pour la réouverture du Ciste, le 4 avril dernier, le chef compte sur une jeune brigade dynamique composée de Pietro Ingrand, second, ancien de La palme d'or à Cannes, déjà présent l'an dernier, Emanuel Velosa Freitas, chef de partie, Benjamin Clais, commis de cuisine, ancien du Prince de Galles à Paris et de l'InterContinental Marseille Hôtel Dieu et Linda Pace, chef pâtissière.


Asperge verte de chez Sylvain Erhardt, le chèvre et l’œuf de poule confit


Gamberoni, crème d’amande, radis crus et cuits


Légine, petit pois, wasabi


Poitrine de cochon des monts du Cantal, vitelotte, avocat, asperges vertes de Roques-Hautes

Sa nouvelle carte, mise en place jusqu'à début juin (sauf les asperges jusqu'à début mai), se compose d'assiettes très picturales, qui se réfèrent à sa vision culinaire où il associe les arômes, les couleurs, les volumes et les textures, afin que la découverte s'effectue en plusieurs temps, comme l’asperge verte de chez Sylvain Erhardt, le chèvre et l’œuf de poule confit, le gamberoni, crème d’amande, radis crus et cuits, la légine, au goût de beurre amande-noisette et à la chair fine, petit pois, wasabi, la sole, le fenouil, le pamplemousse, la poitrine de cochon des monts du Cantal, vitelotte, avocat, asperges vertes de Roques-Hautes, le bœuf français (Aubrac) cuit en basse température, croûte d’herbes, fregola sarde torréfiée, morilles.


Alliance subtile entre le citron, la passion et la mangue, une touche de roquette, samossa croustillant


Douceur de panna cotta coquelicot, perles du Japon au thé et à la framboise

Les desserts, signés de la compagne du chef, Linda Pace, l’alliance subtile entre le citron, la passion et la mangue, une touche de roquette, samossa croustillant ou encore la douceur de panna cotta coquelicot, perles du Japon au thé et à la framboise, confortent l'excellente impression laissée par l'esprit inventif et explicite de Gabriel Degenne.
Le midi, place à une cuisine plus simple, élaborée dans un esprit brasserie.   

• Le Ciste
Château de la Bégude****
Châteaux & hôtels collection
Golf Opio Valbonne
Route de Roquefort-les-Pins - 06650 Opio
Tél. (0)4 93 12 37 00
http://www.chateau-begude.com/
info@chateau-begude.com
Ouvert le soir du mardi au samedi
Menu du Château 45€. Menu prestige 65€. Menu dégustation 95€.
Carte brasserie La Bégude le midi. Formule entrée, plat ou plat, dessert 26€, entrée, plat, dessert 32€. Plat du jour 17€.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 10 avril 2017