En ouverture : Serge Gouloumès


De gauche à droite : Serge Gouloumès, chef de cuisine, Carole Rouvier, ventes et marketing et  Giuseppe Cosmai, directeur


La salle (photo X)

CARTE. Le bar et la salle de restaurant ont subi une rénovation complète du sol au plafond. Les peintures gris clair des murs sont rehaussées par les notes framboises des lustres en cristal de Bohème et par les fauteuils couleur prune. La grande salle qui s'ouvre sur le haut-pays grassois a gagné en luminosité avec le plafond de Jean-Honoré Fragonard, l'enfant du pays, qui donne l'agréable impression de déjeuner à ciel ouvert.
En cuisine, l'équipe reste fidèle. Serge Gouloumès peut toujours compter sur David Chauvac, son bras droit depuis 7 ans et sur Edmond Teillot, chef pâtissier, présent depuis 1 an. Seul renfort, l'arrivée d'Arnaud Basile, 1er sous-chef au Sea Sens, le restaurant du Five hotel & spa à Cannes.
Dans les assiettes, c'est une explosion de saveurs et de couleurs. Serge Gouloumès recherche  toujours la fraîcheur, la perfection, les cuissons millimétrées et aime apporter de la puissance, de la vivacité et de la brillance dans ses plats. C'est confirmé et fort réussi sur sa nouvelle carte avec la "tarte fine de topinambour, escargots de mon ami Patrick Fighera au caramel d’oignons, pétales d’ail et persil simple" (35€), la "gaufre de courge betternut, cœur de saumon façon gravlax aux épices, espuma au limoncello"(37€) tout en délicatesse, la "selle d’agneau rôtie, les béatilles aux olives, pissaladière et asperges, jus court à l’anis vert" (60€), le "carré de cochon ibérique cuit en cuisson basse température, croute de pistache, piquillos au caviar d’aubergine" (52€)... Et s'il fallait retenir un plat de cette nouvelle palette gourmande, les "filets de rouget de Méditerranée comme une terrine, brousse de brebis et tartare de cèpes, jus de rôti à la moutarde de Meaux" (50€) remporteraient la palme, autant pour le côté visuel que gustatif. Les desserts (16€), tout en légèreté, "omelette norvégienne revisitée, sorbet mandarine", "soufflé Candille au goût du jour, parachèvent les plaisirs. Une belle montée en puissance.


Tarte fine de topinambour, escargots de mon ami Patrick Fighera au caramel d’oignons, pétales d’ail et persil simple


Gaufre de courge betternut, cœur de saumon façon gravlax aux épices, espuma au limoncello


Selle d’agneau rôtie, les béatilles aux olives, pissaladière et asperges, jus court à l’anis vert


Filets de rouget de Méditerranée comme une terrine, brousse de brebis et tartare de cèpes, jus de rôti à la moutarde de Meaux


Omelette norvégienne revisitée, sorbet mandarine

• Le Candille
La Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
lecandille@lemascandille.com
Menus "Découverte Candille" 90€, "Le grand huit" 130€. Carte.

(photos Gérard et Michelle Bernar)