SYMBIOSE. Si vous flânez sur la route qui sinue entre Grasse et Vence (ou vice-versa), quittez la départementale et montez jusqu’à Le Bar-sur-Loup, la cité des orangers. Au centre de ce village médiéval se dresse l’Hostellerie du Château (5 chambres et 1 suite), altière bâtisse du XVe siècle qui domine la vallée du Loup et son paysage florentin. Son restaurant « Le Bigaradier » s’est habillé d’un nouveau mobilier contemporain, harmonieusement associé aux pierres du château. Son équipe en cuisine n’a pas changé depuis l’ouverture en 2005, gage de régularité. Arnault Baldereschi, le chef qui fait référence à Guy Martin et Alain Passard, les deux personnes qui ont marqué sa carrière, travaille en parfaite symbiose avec Xavier Barrière, le pâtissier. Cette fusion apporte une carte simple et cohérente, construite et créée à base de produits de saison où le chef excelle dans l’utilisation des germes, des graines et des épices « pousses de roquettes, copeaux de parmesan comme un sushi de saumon mariné aux herbes fraîches » (12€) ou dans la combinaison terre et mer « filet de bar cuit sur peau, foie gras poêlé, jus court à la sarriette » (24€). Le pâtissier parachève ces créations, sans effet de manche, par des desserts bien équilibrés « gaspacho de betteraves et jus de pommes, spéculoos à la cannelle » (12€). Le menu du marché présenté à l’ardoise (28€), la carte des vins, où de grands Bordeaux sont proposés à prix d’amis, et la carte de cafés, infusions et thés préparés à l’eau de source, complètent l’offre de ce restaurant qui mérite vraiment que l’on s’y attarde (photos Gérard Bernar).


• Le Bigaradier
L’Hostellerie du Château
Château & Hôtels Collection 6-8, place Francis Paulet Le Bar-sur-Loup
Tél. (0)4 93 42 41 10
Ouvert du  mardi soir au dimanche midi
info@lhostellerieduchateau.com
http://www.lhostellerieduchateau.com

De gauche à droite, Arnault Baldereschi, Véronique von Hirsch, la propriétaire et Xavier Barrière