En ouverture : Pietro Volonté et Robert-Jan Van Straaten, avec en toile de fond le village de Saint-Tropez

CARTE. Arrivé l'an dernier, pour pallier au départ de Thierry Thiercelin, Pietro Volonté, affirmait vouloir « travailler pour garder l'étoile Michelin ». C'est chose faite depuis le début février et la parution du guide rouge. Sa seconde saison débute sans la présence de Simone Zanoni, chef étoilé du restaurant "Trianon Palace" à Versailles, dont le contrat de consultant n'a pas été renouvelé, mais avec une nouvelle équipe, Tony Amitrano, chef pâtissier, Joao Ribeiro, chef sommelier, ancien de L'archange à Saint-Raphaël. « Je me sens libre » confie le natif d'un petit village entre Côme et Milan qui s'est immédiatement attelé à la construction d'une carte sur une ligne méditerranéenne, avec une forte influence italienne et la présence de produits transalpins dans de nombreux plats, pistaches de Sicile avec la queue de homard bleu rôtie, ricotta fumée, avec la Saint-Jacques de plongée, tortellini aux cuisses de canard avec l'escalope de foie gras rôtie au vinaigre, écailles de pecorino avec les médaillons de lotte piqués au saumon fumé, bœuf d'origine italienne, travaillé à la "piémontaise" et, bien entendu, sa spécialité, le risotto servi en meule de parmesan.  


Queue de homard bleu rôtie, ricotta fumée

La nouveauté est la présence d'un menu spécifique "Esprit à l'italienne" où Pietro Volonté imprime sa marque de fabrique, fleurs de courgette farcies au caprino, sardines marinées au vinaigre balsamique blanc, sauce poivron, tagliolini à l’œuf, fricassée de petits pois, jambon de Parme croquant, filet de saint-pierre poêlé, pastèque, crème de buratta, asperges au citron, sauce basilic, sorbet pomme verte et céleri, et tiramisu au café, glace à la ricotta.
La dolce vita dans le golfe se Saint-Tropez !  


Tagliolini à l’œuf, fricassée de petits pois, jambon de Parme croquant


Filet de saint-pierre poêlé, pastèque, crème de buratta, asperges au citron, sauce basilic

• Le Belrose
Althoff hôtel. Villa Belrose*****
Small luxury hotels of the world
Boulevard des crêtes - La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97
http://www.villa-belrose.com - http://www.althoffhotels.com
Le Belrose, dîner tous les soirs de 19h30 à 22h et déjeuner le dimanche de 12h à 14h
Menu dégustation 6 plats 145€. Menu esprit à l’Italienne 5 plats 115€. Carte
Le petit Belrose, déjeuner de 12h à 17h30.
Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 30 mai 2016