En ouverture : le chef Arnault Baldereschi

CARTE. Après avoir traversé quelques périodes de doute lors des derniers mois passés à l'Hostellerie du Château, Arnault Baldereschi avoue avoir retrouvé aujourd'hui la sérénité et le plaisir de produire et fabriquer sa cuisine. Avec une brigade de 6 personnes, dont Flora Lamour, jeune chef de partie de 25 ans, candidate de l'émission télévisée "Top chef", et l'apport à mi-temps de son ancien complice de l'Hostellerie du Château, le pâtissier Xavier Barrière, Arnault Baldereschi a mis en place une carte simple pour le déjeuner avec un menu "retour de marché" à 21€ (entrée, plat, dessert) ou 17€ (entrée, plat ou plat, dessert).





















Le soir, au calme, idéalement installé à l'extérieur, dans l'atrium ombragé par des dais de toile, c'est le moment propice pour découvrir une carte courte et les mets imaginés par le chef, qui changent tous les 15 jours, où les légumes et les herbes foisonnent (il a travaillé chez Alain Passard), où les associations sucrées salées "pressé de foie gras de canard aux pommes, finger cake à l'estragon et gelée de cassis" (14€), les combinaisons chaud froid "dos de lieu jaune au four, salade de lentilles acidulées, mesclun à l'huile de pépins de courge" (22€) ou terre mer "mi-cuit de thon rouge, marinade d'agrumes, jambon de Parme séché et salade de chou blanc" (17€), sont toujours d'actualité. Un menu 3 plats est également proposé à 39€.

Pressé de foie gras de canard aux pommes, finger cake à l'estragon et gelée de cassis
















Mi-cuit de thon rouge, marinade d'agrumes, jambon de Parme séché et salade de chou blanc
















Dos de lieu jaune au four, salade de lentilles acidulées, mesclun à l'huile de pépins de courge
















• Le 541 restaurant
Hôtel de l'Abbaye 541, boulevard Honoré Teisseire 06480 La Colle-sur-Loup
Tél. (0)4 93 32 68 34
contact@hotelabbaye.com
http://www.hotelabbaye.com

(photos Gérard Bernar)