En ouverture : Arnaud Donckele


Thierry di Tullio, directeur général de la restauration et Arnaud Donckele, chef des cuisines

CARTE. Cet artisan du goût, qui n'est pourtant pas natif des rivages de la Méditerranée (il est né à Rouen), est tombé sous le charme de la richesse culinaire provençale et de la manne dont bénéficie cette région. Dès le début du repas, son credo est de rendre hommage à Saint-Tropez, à la Provence, à travers ce petit olivier qui porte les amuse-bouches et rappelle la présence d'une oliveraie et d'un moulin à huile, la tour, qui abrite aujourd'hui des suites. Les hommages se poursuivent avec de nombreux plats destinés à mettre en valeur la mer et le travail des pêcheurs, la liche grillée à l’âtre façon « Victor Petit », roquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage, les langoustines vivifiées au pamplemousse, brocoletti coupés du matin, basilic cirrus et aloe vera au naturel, confection d'un jus d'hassaku (pomelo) et huile d'olive infusée aux têtes grillées, ou encore le turbot cuit en immersion d'eau de mer, citronnelle et algues, poireaux crayon, délicatesse et oignon rouge "furio" des terres sableuses de Grimaud, nage d'haliotis (ormeaux élevés en pleine mer et nourris aux algues fraîches cueillies à la main dans le respect des saisons et du milieu marin) et pieds de cheval de l'étang de Thau (huîtres plates), une vraie symphonie en bouche.
Une autre marque de respect est présente avec la pâte zitone, un de ses plats signature avec la liche, version allégée et personnelle à la mode provençale de la recette transmise par Jean-Louis Nomicos, un cuisinier qui lui a tant apporté chez Lasserre, délicatement fourrée de truffe noire et de foie gras, l'artichaut violet en trois textures, ravivé au basilic.
Après un "trou-pézien" composé d'un granité de thym citron, sorbet fenouil, arrosé d'absinthe, le mignon de veau à la mode carqueirannaise, les ris au jus et perles de câpres, tomates cœur de pigeon, gnocchis tendres à la sauge florale, dentelle de tête de veau "souvenir de mon enfance" nous remet les pieds sur terre.
Une terre qu'Arnaud Donckele affectionne particulièrement et arpente à la recherche de produits de qualité, comme les légumes cultivés au Jardin de la Piboule à Cogolin par Yann Ménard, paysan maraîcher passionné, l’huile d’olive d’Eric ­Barnéoud à Gassin, produite avec la bouteillan, une variété d'olive originaire d'Aups, le safran de Nadia, petite productrice à La Môle, les onctueux yaourts de la fromagerie de l'Aupillon à Trets servis au petit-déjeuner, où Gilles Baille, aidé de son épouse Noëlle et son fils Maxime, élève une volaille d'exception pour le chef de La vague d'or, les fromages de chèvre de Loïc Saleneuve à La bastide de la Cabrière à Collobrières, ou la tome d'Arles de Catherine Fleury à La Pastourelle à Châteaudouble, qui trônent sur l'imposant chariot de fromages.


La liche


Les langoustines


Le turbot


Les pâtes zitone


Le mignon de veau


Le feuille à feuille aux fraises des bois de Collobrières

L'autre point fort de cette cuisine passionnante, fulgurante, pleine d'émotions, aux dressages très picturaux, et de ce dîner qui restera gravé dans nos mémoires, réside dans la symbiose avec la salle. Thierry di Tullio, le directeur de la restauration, excelle dans l'art de conter les plats avec précision et passion, une faconde, qui a déteint sur le personnel de salle, et qui vous donne immédiatement l'eau à la bouche.
Le 9 octobre prochain, avec la fermeture annuelle de La résidence de la pinède, ce petit paradis qui se mire dans les eaux tropéziennes, dirigé par Olivier Raveyre, Arnaud Donckele va pouvoir prendre un repos bien mérité auprès de sa famille. Parenthèse de courte durée, car après sa participation à la 3e édition du Saint-Barth gourmet festival, du 3 au 6 novembre 2016 sur l’île de Saint-Barthélemy, en compagnie de Christian Le Squer, Guy Martin, Sylvestre Wahid, Jérôme Banctel, Virginie Basselot, Fabien Lefebvre, Christophe Saintagne et Gilles Marchal, au repas de la fondation Louis Vuitton le 14 novembre, à un repas caritatif à Biarritz fin décembre avec Sébastien Bras et Régis Marcon, il faudra relancer la machine au mois de janvier, s'occuper du recrutement, où il pourra toujours compter sur son noyau dur, Thierry di Tullio, directeur de la restauration, Franck Perroud, chef sommelier, Guillaume Godin, chef pâtissier, Guillaume Gesson, Augustin de Marjori, Bertrand Noreuil, et imaginer les plats de la nouvelle carte, pour une réouverture du restaurant le 4 mai 2017 et de l'hôtel le 18 mai 2017.



• La vague d'or
Résidence de la pinède*****
Plage de la bouillabaisse 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 55 91 00
http://www.residencepinede.com
reservation@residencepinede.com
Menus 205€, 270€ et 340€, hors boissons. Carte.

Les travaux d'agrandissement, prévus pour 2017 sur le terrain annexe, commenceront par la création d'un second parking, puis à l'horizon 2018 et 2019 d'un spa, d'une salle de sport, de nouvelles suites et d'un nouveau restaurant.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 3 octobre 2016