En ouverture : le chef Mathieu Héricotte


La terrasse

CARTE. La bonne nouvelle de cette année, c'est le retour du chef Mathieu Héricotte, une présence qui va apporter la stabilité en cuisine. Par rapport à l'an dernier, son travail est beaucoup plus abouti et une nouvelle équipe le seconde efficacement. Comme il se plait à le souligner "L'an dernier, j'ai élaboré les fondations. Cette année je vais approfondir".
Ce natif de la Somme, qui a évolué dans d'excellentes maisons formatrices, La tour d'argent et Hédiard à Paris, le Normandy à Deauville, a décidé cette année de se concentrer sur un produit par recette, d'épurer les assiettes, la langoustine, rôtie, cœur de sucrine et légumes croquants, jus vert, le tourteau, la chair cuisinée en brunoise de légumes, févette et artichaut poivrade, émulsion aux senteurs de coriandre, le saint-pierre sauvage, en filets rôtis, fenouil glacé au curcuma, palets de polenta et confit de tomates, jus de cuisson, le rouget barbet de roche, les filets en escabèche minute, tian de tomate et coques, croquettes d'ail rose, l'agneau de Provence, en carré et en filet dans son jus, cannelloni de caviar d'aubergine et compotée de tomate, la pintade, en filets marinés et rôtis, croustillant de cuisse confite, radis blanc caramélisé et mini navet glacé… sans oublier son plat signature, la tomate, "cœur de bœuf" confite au thym, extrait clair de tomate, purée froide de courgettes et légumes de saison. Les desserts sont également construits dans le même esprit, simples, délicats, à l'image du citron, en tarte meringuée revisitée et sorbet jaune ou du chocolat noir, en mousse et en croustillant, coulis de chocolat blanc.
Le midi, une carte plus adaptée est proposée, avec les mêmes produits travaillés simplement et certains plats de la carte du soir.  


L'agneau de Provence, en carré et en filet dans son jus, cannelloni de caviar d'aubergine et compotée de tomate


Le citron, en tarte meringuée revisitée et sorbet jaune

• La table du Mas
Mas de Chastelas***** Châteaux & hôtels collection
Quartier Bertaud 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71
http://www.chastelas.com
info@chastelas.com
Menu découverte 60€. Carte.

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 15 juin 2015