En ouverture : Patrick Raingeard

CARTE. Patrick Raingeard est un passionné. L'arrivée de tous ces nouveaux produits, asperges, agrumes, carottes nouvelles, haricots cocos de Pigna… lui donne l'occasion de réfléchir à de nouvelles associations. Avec subtilité et rigueur d'exécution, il associe les asperges blanches au caviar et les huîtres de Monte-Carlo avec une gelée de citron de Menton. Les saveurs explosent avec la cassolette de langouste de Méditerranée, avocat tiédi aux épices et thon fumé, Melba de pain. La sole en spirale, dans une association originale aux kumquats et à l'Antésite, parade avec fèves et carottes multicolores. Le pigeon du Lauragais, farci aux abats, escorté de quelques haricots cocos de Pigna, est simplement sublimé par de fines tranches de chorizo, plantées comme pour donner l'estocade. Un plat qui vous donne l'occasion de choisir votre couteau à viande et ses différents manches, parmi les œuvres uniques de Julian Maria, artisan coutelier à Saint-Laurent-du-Var.
Vincent Delhomme, le chef pâtissier, prend le relais et prolonge l'harmonie des saveurs et le respect des saisons avec un dessert d'actualité, le jardin du printemps aux agrumes du pays.  
Cette excellente cuisine de caractère, contemporaine, se fond à merveille dans la salle de restaurant totalement métamorphosée l'hiver dernier, agrémentée de nouveaux voilages, de lustres confectionnés sur mesure par les ateliers de Murano, de fauteuils et banquettes bronze et de tables sans nappe où trône les sculptures de Patrick Gibelli.
À noter que fin mai, au pool-house, un barbecue viandes et poissons prendra le relais du brunch dominical.


Asperges blanches et huîtres de Monte-Carlo


Cassolette de langouste de Méditerranée


Sole en spirale


Pigeon du Lauragais


Jardin du printemps aux agrumes du pays

• La table de Patrick Raingeard
Cap Estel*****
1312, avenue Poincaré 06360 Eze-bord-de-Mer
Tél. (0)4 93 76 29 29
http://www.capestel.com
contact@capestel.com
• Menu en toute simplicité (en semaine au déjeuner, hors jours fériés) :
Les 2 saveurs : entrée, plat ou plat, dessert 45€
Les 3 saveurs : entrée, plat et dessert 55€
• Menus découverte de Patrick Raingeard
Dégustation (déjeuner et dîner) 115€
Inspiration (uniquement au dîner) 150€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 4 mai 2015