En ouverture : Patrick Moya et Christian Sinicropi dans les cuisines de la Palme d'Or


Christian Sinicropi et l'assiette "Pelagus" (photo Didier Bouko)

UNIQUE. Cette démarche, certainement unique au monde, suit un processus bien précis, recherche de la forme, design, identité et reflet de l'artiste, puis sélection du produit et élaboration de la recette. La genèse de la conception de cette nouvelle collection automne-hiver ne déroge pas à la règle, Christian Sinicropi a dessiné le projet, voire façonné un moule (galet du Dramont) et Catherine son épouse a cuit la matière et réalisé le prototype dans son atelier à La Roquette-sur-Siagne, avant que les créations en céramique, véritable valeur ajoutée, rejoignent les cuisines de l'hôtel Martinez et effectuent leur défilé dans la salle de La Palme d'Or.
À la nouvelle carte d'automne, Christian Sinicropi a souhaité associer une nouvelle fois son complice depuis plusieurs années, Patrick Moya. Et c'est dans les cuisines de La Palme d'Or, transformées en atelier, que l'artiste plasticien a peint les 15 exemplaires de la version 6 de "La main tendue" créée et façonnée par Christian et Catherine Sinicropi, imaginant la brebis "Dolly", entourée de deux Moya" se délectant d'une déclinaison de foie gras, poêlé, posé sur une gelée de sangria, en quenelle avec du sésame noir, façon truffe au chocolat, meringué avec une audacieuse association d'oursin et un enrobage noisette du Piémont et zeste de mandarine. "Un amusement gustatif et gourmand, une association de saveurs pétillantes" souligne le chef qui a voulu donner une dimension de plaisir et de partage.
D'autres œuvres en céramique interpellent, "Futuroïde" pour mettre en valeur de délectables noix de coquilles Saint-Jacques grillées, aromatisées aux champignons des bois du moment, soupçon de truffe blanche, miniature de condiments en salade croquante, "Le galet du Dramont", en référence au débarquement de Provence, pour contenir la joue de lotte extrêmement iodée, marinée au pistil de safran, associée d'une langoustine et d'un piste garni d'une anchoïade, saucée d'une soupe de poissons de roche au vin rouge de l'Abbaye des moines de Lérins, "La Vénus à tiroir", inspirée de la Vénus de Dali, pour accueillir une noix de ris de veau, nourrie d'un beurre d'écrevisse, déglacée au Noilly-Prat, pastille de champignons de Paris en chartreuse, écrevisse en tiroir mijotée sur un potiron et vert d'épinard, "Spiralem navitas" pour accompagner une fusion de cuisses de grenouille, panées, frites et poêlées, soupçon de béarnaise (huile à la place du beurre clarifié) sur un support de crevettes bleues marinées et d'escargots caramélisés en coquille.
"Ce que je fais, c'est sensoriel", conclut Christian Sinicropi.


"La main tendue, version 6"

"Futuroïde"


"Le galet du Dramont"


"La Vénus à tiroir"


"Spiralem navitas"


La pomme à l'inspiration d'un cheesecake, fraîcheur de granny smith, jus passion, par David Bonet (photo Gérard Bernar)

• La Palme d'or - Christian Sinicropi
Hôtel Martinez*****
73, La Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 92 98 74 14
http://www.hotel-martinez.com
lapalmedor@concorde-hotels.com
Fermé dimanche et lundi, en octobre ; dimanche, lundi et mardi, en novembre et décembre.
Menu déjeuner « Croisette et gourmandises » 68€, entrée, plat, dessert, 1/2 bouteille de vin et café compris.
Menu « Plaisirs » 95€, entrée, plat (poisson ou viande) et dessert – 128€, entrée, poisson, viande et dessert
Menu « Collection » 160€, dégustation, hors boissons
Menu « Dégustation » 185€, « Collection » + inspiration du moment, hors boissons
Carte

(photos Jérôme Kelagopian)

22 octobre 2012