En ouverture : Christian Sinicropi

CARTE. Après le passage du "Carrousel" manège à présenter les amuse-bouche, bonbons de foie gras et consorts, la première pièce née de l'imagination de Christian Sinicropi, "La main tendue version 4" apparaît dans toute sa splendeur, agrémentée de trois petites tourelles de fines tranches de palamide, ce thonidé à la chair rose clair, marinées à la douce huile de noisettes broyées du Piémont, surmontées d'une pomme de terre ratte. Une explosion de saveurs que le chef sommelier Dominique Vion, accordera judicieusement avec un blanc AOC Coteaux d'Aix-en-Provence du Domaine des Terres Blanches à Saint-Rémy-de-Provence, pour sa fraîcheur et son expression.
Suit la "Rencontre avec Jean Camos", où l'araignée de mer cuisinée comme une crème caramel, avec une royale d'orange et coiffée d'une fine tuile au gingembre, fourrée dans une carapace en céramique, s'apprécie, pour sa mise en valeur des saveurs iodées, avec un viognier, vin de pays d'Oc du Domaine Charles Guitard à Aigues-Vives.
"La Dolly à table", œuvre commune de Patrick Moya et Christian Sinicropi, reçoit des coquilles Saint-Jacques grillées assaisonnées de corail, posées sur un lit d'artichaut et de lentilles roses mijotées aux tripettes de cabillaud, qui semblent voguer sur l'assiette, soulignées par un sauvignon très minéral.
"À la petite cuillère" accueille la joue de veau de lait confite et moelleuse à souhait, coiffée de fines lamelles de truffe noire, escortée de rouleaux de carottes, pomme de terre et œuf mimosa. Ce plat goûteux est magnifié par la cuvée Prestige rouge 2007 AOC Coteaux varois en Provence du Château des Chaberts à Garéoult.
Quelques fromages affinés par Hervé Mons, MOF fromager en 2000, et un dessert signé par le chef pâtissier David Bonet parachèvent ces moments rares de plaisir et d'émotion gustatifs.


Le chef sommelier, Dominique Vion


"Rencontre avec Jean Camos"


"La Dolly à table"

• La Palme d'Or
Hôtel Martinez*****
73, La Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 92 98 74 14
http://martinez.concorde-hotels.fr
lapalmedor@hotel-martinez.com
Ouvert mercredi, jeudi, vendredi et samedi.
Menus "Croisette et gourmandise" 66€ avec entrée, plat, dessert, 1/2 bouteille de vin, café (le midi uniquement, ce menu change toute les semaines), "Plaisirs" 95€ et 128€, "Collection" 160€, "Dégustation" 185€. Carte.

(photos J. Kelagopian et X)