Hôtel Renaissance Aix-en-Provence. La recette du calisson tapenade
En septembre, le chef Arnaud Davin surprend les Aixois et les clients de l’hôtel grâce à une création culinaire originale.
RECETTE. La célèbre confiserie provençale a été revisitée en délice salé. En voici la recette!
Pour la base du calisson : 40g de poudre d’amande torréfiée, 36g de sucre glace, 30g de melon confit, 10g d’écorce d’orange confite, 1g de fleur d’oranger, 0,5g d’amande amère et 0,2 feuilles d’azyme
Pour la tapenade : 2g d’olives vertes, 0,1g d’anchois ; on peut rajouter selon les goûts du persil, du citron, 1 pincée de sel et de poivre
Pour le glaçage : 36g de sucre glace et 6g de blanc d’œuf
Mixez le melon, les oranges confites avec la fleur d’oranger et l’amande amère. Malaxez le mélange avec la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez le tout sur la feuille d’azyme. Réservez.
Broyez olives et anchois, assaisonnez suivant votre goût. Étalez la tapenade sur la pâte. Réservez.
Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace à la spatule jusqu’à l’obtention d’une crème blanche et lisse. Appliquez le glaçage en fine couche sur la tapenade.
Dégustez chaud ou froid.
(photo X)
Publié le 28 septembre 2015
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