Gérald Passédat. Toujours passionné par la Méditerranée
Sa maîtrise parfaite et son savoir-faire font de lui un artiste cuisinier et un cuisinier artiste. Les trois étoiles, loin de lui avoir donné des certitudes, le poussent à créer encore et toujours. Sa passion, il tient à la faire partager et à la transmettre.
MÉLANGES. C’est la « grande bleue » aux pieds de son établissement qui est sa source inépuisable de création. Les bouillons, derniers-nés, sont imaginés à partir des plantes des calanques. Les herbes de garrigue, les épices chaleureuses relevées de notes poivrées deviennent de subtils mélanges qui mettent en valeur poissons et crustacés. C’est avec la complicité du Père Blaise (herboriste à Marseille) que les mélanges sont conditionnés à la main au Petit Nice dans de petits sachets d’étamine de coton. Chaque sachet permet de préparer un plat pour 2 à 4 personnes. Il suffit de laisser infuser 20 minutes le sachet avant de pocher poisson ou crustacé.
GAMMES. « Bouillons » de fenouil, marjolaine, macis pour la gamme « Anse de Maldormé ». Galanga, safran, nigelle, pour la gamme « Cap Canaille ». Bucchu, gingembre, grain de paradis pour la gamme « Nage du Séquan de Malmousque ». 1 sachet (3 doses) 17,50€.
• Disponible en ligne http://www.passedat.fr
Le Petit Nice. Anse de Maldormé - Corniche J.-F. Kennedy 13007 Marseille
Tél (0)4 91 59 25 92
En ouverture : Gérald Passédat (photo Gérard Bernar)
Ci-contre : bouillon nage du séquan de Malmousque pour les crustacés
Bouillon anse de Maldormé pour tous les poissons blancs
(photos X)
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