En ouverture : les vignerons

DÉGUSTATION. Après une matinée de randonnée, les 250 convives et les vignerons se sont retrouvés sur le plateau de la Vautubière, ou chaque propriétaire a expliqué son domaine vu d'en haut de la colline, avec le versant nord de la Sainte Victoire en toile de fond. Après un apéritif en musique à 650m d'altitude, un restaurant champêtre attendait les 250 convives en bas de la colline. Les chefs Olivier Scola (« Ze Bistro » à Aix-en-Provence) et Nicolas Monribot (« Millefeuille » à Aix-en-Provence) ont concocté un menu en cinq services, accompagné par une sélection de dix vins des cinq vignerons. Bruno et Julia Scavo, ont commenté les accords mets-vin dont voilà leur compte-rendu.


Bruno et Julia Scavo sur le plateau de la Vautubière

Pour commencer, « L'agneau Comte de Provence - terrine aux aromates- vinaigrette paquets ». La signature du plat est surtout son caractère typé- la vinaigrette " pieds et paquets", l'ail... À l'opposé, un univers ouaté, une chair moelleuse... Le Château Vignelaure rosé 2011, vin de gastronomie, avec une certaine complexité guidé par son fin minéral, offre un accord de complicité, par son toucher souple et sa personnalité bien marquée. Le Château Revelette « Pur » blanc 2013, bel exemple de tension, rafraîchissant, nous propose le contraste à la manière d'un saké, qui « coupe » et laisse le palais pur !
« Le thon rouge, l'un grillé, l'autre en tartare, courgettes aux condiments » demande naturellement un vin rouge, par le caractère « viande » du pavé mi-cuit, ainsi que par le « sanguin » du tartare. D'où l'idée du Mas Juliette « l'Intrus rouge » 2011, un pinot noir sauvage, juteux et soyeux. Le Château Revelette, « Grand blanc » 2010, mûr, profond et frais à la fois, est plus proche de la garniture, mais tient tête au thon, en l'enrobant par sa texture soyeuse.
« Le porc du Ventoux, l'échine crousti-fondante, jus de cuisson ». Plat à architecture pluridimensionnelle, ce « terre-mer » où la gamba amène la composante douce, l'encornet la mâche et le cochon une double texture, croustillante et moelleuse, nous fait penser à une paella, parfaitement dosée en safran et tomate marinée. Le Mas Juliette  « Pénélope » blanc 2012, s'impose par une réelle structure, qui n'est pas sans rappeler certains blancs du Roussillon, un style typé par des amers nobles d'amande. L'accord est naturel par rapport au safran, à l'anis de la marinade du cochon, surtout si l’on pense au "côté mer". Le vin rouge épouse à merveille la chair de l'échine de porc, son tanin ferme s'enrobe dans le fondant de la viande, sa chaleur sudiste accompagne la caramélisation, la douceur apportée par la cuisson. Il fallait un vin solaire. Domaine la Réaltière « Sylvia » rouge 2009.
« Les chèvres élevées dans nos pâturages – fromage cendré, maki, chutney de mendiant » Le mariage avec le blanc est naturel. La fraîcheur va dans le sens de l’acidulé du fromage de chèvre, la minéralité rencontre le salin-iodé de l’algue. Chapelle Saint Bacchi « Carpe Diem » blanc 2013 crée une alchimie à la fois savoureuse et tactile. Le Château Vignelaure rouge 2007 typée par la fraîcheur et la structure du cabernet-sauvignon, nous semblerait moins évident à marier avec le fromage de chèvre, mais le tour de magie se joue au niveau de la réduction de betterave !
« Les premières cerises aux cinq vins – millefeuille choco-romarin » Que faire quand on n’a pas envie d’un vin doux pour le dessert ? Ce millefeuille aurait pu très bien réclamer un Maury vinage ou bien un Porto LBV… Et si l’on veut sortir des sentiers battus, afin de finir de manière digeste un repas d’été ? Le choix du rouge est naturel, cependant faut-il qu’il ait un caractère juvénile, avec un fruit évident et une certaine générosité afin de compenser le manque de sucre ! Deux possibilités : Chapelle Saint Bacchi « Cuvée prestige » 2011 ou bien Domaine la Réaltière « Cul sec » rouge 2013 !

(photos X)

Publié le 16 juin 2014