En ouverture : Paolo Sari


Paolo Sari et Danièle Garcelon, directrice du Monte-Carlo beach

DÉMARCHE. C’est le premier restaurant gastronomique de la région PACA à recevoir cette certification dans la catégorie 3, la plus rigoureuse. Il faut simplement rappeler qu'en France, depuis le 1er octobre 2012, aucun restaurant n’a plus le droit d’afficher "restauration biologique" s’il n’est pas certifié. C'est donc un travail de longue haleine qui a été entrepris pour arriver à ce que 100 % des produits du menu bio de la carte d’été du restaurant Elsa soient certifiés AB (agriculture biologique) dans l’ensemble des préparations. Il aura donc fallu fournir 33 certificats de producteurs de vin, 22 certificats de fournisseurs alimentaires pour 158 ingrédients qui entrent dans la composition des plats, 14 fiches techniques assurant le caractère non OGM (organismes génétiquement modifiés) et non ionisé des produits utilisés, sans oublier l’ensemble des factures détaillant l’origine du poisson issu de la pêche sauvage, pour arriver au but.


Paolo Sari et Jean Tonelli à La Clémandine à Saint-Jeannet

Paolo Sari s'est donc attelé à dénicher, dans cette filière peu représentée dans la région, une dizaine de producteurs et paysans locaux entre Grasse, Saint-Jeannet et Cunéo, capables de fournir des produits susceptibles de répondre non seulement aux exigences de la réglementation bio, mais également à des critères gustatifs, nutritionnels et esthétiques.
Un des agriculteurs, surtout connu pour son huile d'olive de Nice vierge extra bio A.O.P., La Clémandine, dont les terrains en restanques sont situés au pied du célèbre rocher le baou de Saint-Jeannet, collabore à cette démarche depuis 2012, en fournissant de nombreux fruits et légumes, des tomates à l'envi avec moult variétés, certaines méconnues (tomates du voyageur, tomates groseille…), aux diverses couleurs (blanche, rouge, orange, verte, bigarrée…), courgettes longues de Nice, aubergines, fleurs de courgettes, framboises -un délice !-… D'autres paysans de la région approvisionnent en mini-légumes, salades, herbes aromatiques. Un producteur de Cunéo fournit la pastèque.
Toutes les viandes, volailles et agneaux sont sélectionnés selon des critères bio et un cahier des charges très précis. Les glaces sont également fabriquées à partir d’ingrédients frais soigneusement sélectionnés, du lait jusqu’aux fruits.
Le pain est pétri et cuit en cuisine deux fois par jour et servi avec une crème d’olives et de l’huile d’olive extra vierge.


À droite, pain à la tomate


Tous les légumes et les herbes du jardin, huile d'olive extra vierge et sel de Camargue


Pavé de queues de crevettes rouges crues de San Remo, mini fenouils, fragrance de bergamote et herbes de Provence


Velouté tiède de courgette trompette, tous les légumes de mon jardin, sorbet à la courge


Loup de mer sauvage mariné aux agrumes verts d'été, sauce tiède de légumes "Panzanella" et coulis de tomates


Soupe de fraîcheurs mentonnaises, sorbet basilic

Reste à Paolo Sari et sa brigade de profiter de cette corne d'abondance pour faire une cuisine 100 % bio et… gastronomique ! Le résultat est à la hauteur des espérances, avec une entrée qui change tous les jours en fonction de la cueillette matinale, un bouquet de nature composé de légumes et herbes du jardin, délicatement nimbé d'huile d'olive extra vierge et de sel de Camargue, un pavé de queues de crevettes rouges crues de San Remo, mini fenouils, fragrance de bergamote et herbes de Provence, un velouté tiède de courgette trompette, tous les légumes de mon jardin, sorbet à la courge (plat pour la prochaine carte), un loup de mer sauvage mariné aux agrumes verts d'été, sauce tiède de légumes "Panzanella" et coulis de tomates (de Saint-Jeannet), un soufflé aux amandes du Piémont, une soupe de fraîcheurs mentonnaises, sorbet basilic…
"Le bio est un véritable style de vie, qui représente l'excellence du goût et de la santé" souligne Paolo Sari.

PRATIQUE
• Elsa
Monte-Carlo beach*****
Relais & Châteaux
Avenue princesse Grace
06190 Roquebrune Cap-Martin
Tél. +377 98 06 50 05
bh@sbm.mc
http://www.monte-carlo-beach.com
Chef de cuisine : Paolo Sari
Second de cuisine : Pierluigi Sansone
Directeur de la restauration : Laurent Guermont
Sommelier : Laetitia Deloy
Ouvert tous les jours jusqu'au dimanche 27 octobre
Menus de 42€ (entrée, plat, dessert - le midi) à 95€
Carte 90€
Salle : 36 couverts
Terrasse : 45 couverts


Paolo Sari et sa brigade

(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 septembre 2013