RECETTES. Son dernier hommage, ce livre de recettes réalisé avec Vincent Noce, chroniqueur gastronomique, réunit 350 recettes de Bernard, les plus simples et épurées, plats de tous les jours : la vinaigrette au jaune d’œuf, les sauces sans crème ni farine, déglacées à l’eau pour apprécier les saveurs du produit par leurs sucs, soupes, terrines, plats mijotés, abats, légumes, desserts, souvenirs de son enfance (riz au lait, tartes, gaufres…) ou plats imaginés pour ses enfants (soupe de flocons d’avoine, salade de pâtes au saumon frais, steak haché «  œuf à cheval » aux épinards…) Et les grands classiques qui ont fait le succès de sa cuisine et qui figurent toujours à la carte de son restaurant en Bourgogne : velouté de chou fleur caramélisé, jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, sandre au vin rouge et fondue d’échalotes confites, bar au jus de mer, au goût très iodé, ce goût du vrai que recherchait Bernard, blanc de volaille au foie gras chaud, sans oublier la célèbre « poularde à la vapeur Alexandre Dumaine » ou la rose des sables à la glace chocolat et oranges confites. Et les quenelles de sandre à la sauce homardine que l’on peut retrouver à « Loiseau des vignes », le restaurant de Beaune.
Toutes les recettes sont expliquées dans les moindres détails, les secrets du chef vous sont confiés, elles sont donc inratables ! Un livre qui se veut d’utilisation quotidienne, à mettre dans la cuisine et non dans une bibliothèque, c’est pourquoi volontairement, il ne comporte aucune photo, mais des textes à vous mettre en appétit et vous donner l’envie de gagner vos fourneaux ! M. C.-G.

• 350 recettes.
415 pages.
22€