17e année - N° 697 - Du 29 juillet au 1er septembre 2019.

Balicco

Éditions La Martinière. Poissons


Entre les nombreuses espèces, la découpe et la cuisson, le poisson peut se révéler particulièrement déconcertant sans un minimum de connaissances. On aurait pourtant tort de se priver des qualités gustatives et nutritionnelles d’un tel produit.


RECETTES. Après les viandes, les légumes, les fruits et la décoration à l’assiette, Thierry Molinengo vous accompagne cette fois-ci depuis le choix des poissons et crustacés sur les étals des marchés jusqu’au moment délicat de la cuisson et de l’assaisonnement.
Le chef présente 28 poissons, coquillages, octopodes et crustacés parmi les espèces les plus courantes, pour savoir comment les choisir et les conserver, connaître leur saisonnalité, ainsi que les préparations et cuissons les plus adaptées. Puis il enseigne, pas à pas, les gestes et techniques de préparation indispensables : écailler, vider, lever un filet, réaliser une fumaison, cuire au four ou en panure. Un savoir-faire mis en pratique avec 40 recettes, des plus simples aux plus élaborées : cassolette de lotte au piment doux fumé, fèves et carottes, crevettes marinées aux agrumes et beurre demi sel, aile de raie au beurre de câpres, entre autres.

• Thierry Molinengo. Photographies Michel Langot. 244 pages. 24.90€

Publié le 24 avril 2017

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