RECETTES. Le riz n’étant pas réputé panifiable, ils mettent au point une technique différente, pour que leurs pains arborent une belle croûte épaisse autour d’une mie fondante. Ils créent aussi leur propre moulin, niché dans les Alpes-de-Haute-Provence, afin de produire leurs propres farines et développer une filière du grain au pain, et s’approvisionnent rigoureusement dans des rizières bio en Italie. Chez Chambelland, le pain au carré détrône la baguette et les boules classiques, avec toute une gamme de produits gourmands : focaccias, pissaladières, muffins, chouquettes…
Alliant plaisir et bien-être, cet ouvrage présente 40 recettes salées et sucrées, de la panification, expliquée pas à pas, à des créations tout à fait surprenantes : tartines houmous basilic-avocat-myrtille, cookies gingembre-menthe, rochers coco, tartelettes aux noix caramélisées, crackers aux graines, soccas de Nice et bien d’autres. En prime, 5 recettes de chefs (Pierre Sang, Julien Boscus, Olivier Gaslain, David Toutain, Jessica Préalpato) qui ont adopté ce pain dans leurs restaurants.

• Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland. Préface d’Alain Ducasse. 192 pages. 29,90€

Publié le 10 septembre 2018