VOYAGE. Cet ouvrage nous offre toutes les clés pour entrer dans le cercle privilégié des amoureux du grain, de l’achat à la dégustation. Le café est un produit fin et complexe : un seul grain peut contenir jusqu’à 700 molécules d’arômes, plus que dans le vin ! Ce produit délicat nécessite trois transformations majeures : à la ferme lors de la fermentation, durant la torréfaction et lors de la préparation finale.
Ce livre nous emmène à la découverte des plus beaux cafés du monde, dit de « spécialité », de l’Éthiopie au Nicaragua en passant par le Guatemala. Le café de spécialité est un café haut de gamme et un véritable produit « de terroir ». La maîtrise du métier de torréfacteur se caractérise ici par une parfaite connaissance de l’ensemble de la filière : d’un sourcing rigoureux et qualitatif dans le pays producteur jusqu’à la torréfaction des grains puis à la dégustation finale. Selon Christophe Servell, « un bon café, un bon matériel, une bonne mouture adaptée, le bon poids de café par tasse et le bon volume d’une bonne eau à la bonne température », sont nécessaires à l’élaboration d’un café de qualité. Il nous présente tout l’art et la manière de choisir, préparer et déguster avec soin ce café d’exception.
En fin d’ouvrage, quelques recettes, des accords café et mets complètent ce voyage initiatique : capuccino de homard, noix de Saint-Jacques, pamplemousse, chou-fleur et café, poire rôtie au miel de café…

• Christophe Servell. Photographies Fabrice Leseigneur. 224 pages. 29,90€.

Publié le 8 janvier 2018