RECETTES. Cette année, la fête de la truffe à Carpentras a vu les Disciples de la délégation Provence Languedoc investir les cuisines de l’espace Auzon, pour réaliser les recettes du menu servi le soir même, pour cette nouvelle mouture de cette belle fête dans la capitale du Comtat Venaissin.
À la demande des organisateurs, Alexandre De Zordi (syndicat AOC Ventoux) et Marc Bégouaussel (service communication de la ville), le talent de chacun des représentants de l'association a su s’exprimer de belle manière, sous l’œil bien veillant du président Michel Receveur. Aux fourneaux se sont succédés, pour l’entrée, Christian Brunet (traiteur à Monteux), pour la viande, Manu Lopez (restaurant les Lavandes à Monieux), pour le dessert, Philippe Gallas (restaurant la Chevalerie à Malaucène), et pour mettre en éveil les papilles, Richard Bagnol (restaurant l’Oulo) a réalisé des omelettes et œufs brouillés. Un menu composé de bout en bout à la truffe, bien entendu : calisson de cabillaud au diamant noir, ballottine de pintade farcie aux truffes, petit épeautre façon risotto, simple jus aux truffes, parfait glacé, goût et saveur truffe, tuile anisée.
Une nouvelle formule fort appréciée de tous, que les disciples sont prêts à réitérer l’année prochaine.



SORTIE CAVAGE. Le 7 février, président en tête, disciples et amis se sont retrouvés pour une sortie cavage, avec Manu Lopez comme guide, sur les flancs du mont Ventoux, sous un soleil de plomb, 18° C en haut, alors que dans la plaine, il ne faisait que 8°C dans le brouillard. Une trentaine de participants ont pu découvrir le cavage, une première pour certains, qui pensaient que nous partions faire le tour... des caves (!). C’est en redescendant dans la plaine que nous avons pu déguster ces diamants noirs découverts par le flair des chiens et récupérés délicatement sous terre par les mains expertes de Manu.



À l’Oulo, Frédéric et Richard ont su marier cette truffe au menu avec une terrine de foie, cou de canard farci et rillettes de canard, suivie d’une blanquette de veau à l’ancienne (on remarquera l’erreur apportée volontairement avec des éclats de truffes), légumes et petit épeautre de Sault et pour finir une mousse orange mandarine nappée chocolat, zeste d’orange et truffe râpée. Cette journée conviviale a été très appréciée de tous. Richard Bagnol. Secrétaire Délégation Provence Languedoc

(photos X)

DATES 20 au 22 février 4e rencontre internationale des Disciples d’Escoffier à Bruxelles, organisée par le président Pays Bénélux Daniel Lassaut et son équipe ••• 20 février 1er grand chapitre Uruguay et Argentine organisé par sa présidente Elsa Manelphe. Lucien Mongelli représentera le président Jean-Pierre Biffi ••• 26 février Pays Italie chapitre à Naples ••• 7 mars délégation Nord Hauts de France, assemblée générale et chapitre à Roubaix chez notre ami Frédéric Leman au restaurant Le Beau Jardin ••• 28 mars délégation Provence-Languedoc, chapitre au lycée hôtelier d'Avignon, organisé par Michel Receveur et son équipe ••• 11 avril délégation Pays catalan et occitan 12e grand chapitre organisé par ses coprésidents Lucien Mongelli et Gérard Oudin, chez Jérôme Ryon à La Barbacane, le restaurant de l'Hôtel de la Cité à Carcassonne ••• 2 mai Pays Italie délégation d'Aoste, chapitre au casino de la Vallée à Saint Vincent.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
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