En ouverture : Magrets de canard et confit d'oignons au cidre d'automne

MARIAGES. Le cidre d'automne se distingue des autres cidres de l’année par son élaboration qui débute avec les pommes à cidre récoltées dès le début du mois de septembre, sa fermentation plus courte que les autres cidres (de 2 à 4 semaines), son faible taux d'alcool (1,5 % à 2,5 % d'alcool), son goût fruité et naturellement doux (sans aucun ajout de sucre, à l’image des autres cidres), ses saveurs se mariant particulièrement bien aux autres produits de l'automne : châtaignes, champignons, fruits de saison et desserts, tels la tarte Tatin... mais aussi, pour les amateurs, gibier et noix de Saint-Jacques.
Le cidre d’automne se déguste très frais (entre 7° C et 9° C), dès les premiers mois suivant la production. Il est élaboré selon un cahier des charges commun à tous les cidriers, qui permet cependant à chacun d’eux d’apporter sa touche personnelle.



RECETTE.
Magrets de canard et confit d'oignons au cidre d'automne
Ingrédients : 4 magrets de canard
1 cuillère à soupe d’huile
1 Kg d’oignons
4 échalotes
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de grenadine
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
50 cl de cidre d’automne
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
Sel, poivre
La veille, préparez le confit d'oignons. pelez et émincez les échalotes et les oignons. Détachez les anneaux des oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Mettez les oignons et les échalotes à revenir sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient transparents, mais pas colorés. Salez, poivrez, ajoutez les graines de coriandre. Dans une jatte, mélangez la grenadine, le vinaigre et le cidre d'automne. Mouillez les oignons avec le mélange, remuez longuement et laissez mijoter environ 40 minutes sur feux très doux, en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient confits. Laissez refroidir, mettez dans une terrine et réservez 24 heures au frais avant de servir. Sortez le confit d'oignons du réfrigérateur 1 heure avant de le consommer.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez les magrets à cuire, 10 à 15 minutes, selon le degré de cuisson désiré. Servez-les accompagnés du confit d'oignons et dégustez avec un cidre d'automne.

(photos X)