En ouverture : de gauche à droite, Justin Schmitt, chef de cuisine et Ludovic Gambini, chef pâtissier



MENU. Arrivé de Paris, Justin Schmitt, ancien étoilé Michelin au restaurant Laurent, s’est de suite acclimaté à la cuisine du Sud, apportant une créativité éblouissante, notamment avec le menu dégustation du dîner « Embruns de Méditerranée ». Dès la mise en bouche la singularité est de mise avec son rocher… autour de la Méditerranée, pièce unique en céramique réalisée d’après ses dessins par une artiste angevine, Élodie Meirsman, évoquant les fonds marins avec ses coquillages accrochés, remplacés ici par une tartelette à la crème de chou-fleur, des tendres couteaux et une huître magnifiée par du kiwi et sa perle de culture citronnée, le tout accompagné d’un shoot d’algues kombu perlées à l’huile de coriandre.

Rocher… autour de la Méditerranée



Le ton est donné et l’originalité des associations de produits va se poursuivre tout au long du repas, jusqu’aux desserts, à commencer par les tagliatelles de calamars au cédrat, confit échaudé par un bouillon d’agrumes, suivies par le poulpe rôti au satay, crémeux de maïs aux essences de whisky fumé, puis de la langoustine rôtie, caviar de Madagascar roulé dans une onctueuse sauce au champagne, condiment kumquat, puis de Saint-Jacques dorées, topinambours rôtis et confits, jus des barbes torréfiées aux essences de crevettes. 


Tagliatelles de calamars au cédrat - Poulpe rôti au satay



Langoustine rôtie - Saint-Jacques dorées, topinambours rôtis et confits



La mer est également présente de façon pittoresque dans les desserts très aériens signés Ludovic Gambini, jeune chef pâtissier de 26 ans formé à Nice au restaurant étoilé L’Aphrodite avec David Faure, puis à l’hôtel Le Negresco sous les ordres de Fabrice Didier, avec les algues en écume, pomme granny smith pochée au yuzu, gelée manzana et la criste-marine, ombellifère charnue aux feuilles comestibles, meringue craquante, crème et sorbet à la criste-marine et mandarine.



Criste-marine



Cette fine cuisine toute en précision, séduit en tous points par la justesse des accords gustatifs, par la qualité et la subtilité des sauces, bien adaptées à chaque mets, qui flattent l’œil et le palais. Et, si l’on reprend les propos d’un inspecteur Michelin sur l’attribution de l’étoile « Les étoiles Michelin sont décernées aux restaurants qui proposent une cuisine exceptionnelle. Pour tous les établissements, nous tenons compte de 5 critères universels : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef telle qu’elle s’exprime dans sa cuisine et, tout aussi important, la régularité dans le temps et la cohérence de la carte dans son ensemble », Justin Schmitt devrait faire partie des heureux élus de la future promotion étoilée qui sera dévoilée le 6 mars prochain à Strasbourg.



La salle de restaurant et ses larges baies vitrées, avec sa vue panoramique imprenable sur la presqu’île de Saint-Jean Cap-Ferrat et la Méditerranée



• CHÂTEAU EZA*****

Rue de la Pise 06360 Eze village

Tél. (0)4 93 41 12 24

https://www.chateaueza.com/fr/
restaurant@chateaueza.com

Menu du château pour le déjeuner :
70€ par personne, hors boissons

Menu dégustation pour le dîner :
140€ par personne, hors boissons, pour l’ensemble des convives de la table
Carte

Le Château Eza dispose également d’une nouvelle cave à vins, où peuvent être organisés des menus dégustation avec accord mets et vins.



(photos Gérard et Michelle Bernar)



Publié le 13 février 2023



Relire le parcours de Justin Schmitt : https://www.email-gourmand.com/hotels/item/chateau-eza-a-eze-village-justin-schmitt-nouveau-chef