En ouverture : Fabrice Vulin

AMBITIONS. Pour ce compagnon cuisinier au parcours jalonné de références, qui l'a mené du Fouquet's à Paris, sous les ordres de Guy Krenzer (1993), au Dar Ennassim à Marrakech (2006), en passant par la Closerie des Lilas à Paris, son premier poste de chef des cuisines (1996), Pic à Valence (2000), le Parc des Eaux-Vives à Genève, où il obtiendra une étoile deux après l’ouverture du restaurant (2004) et deux étoiles Michelin en seulement 14 mois (2005), le challenge est de taille : conserver les deux étoiles Michelin.
Talentueux et passionné, Fabrice Vulin est plein d'idées et a envie d'imprégner sa marque. Avec l'élaboration de sa première "vraie" carte, il peut réellement exprimer ses propres sensibilités culinaires. Sa table d'automne est toute en saveurs, faisant la part belle aux produits de saison et de qualité, foie gras de canard d'Alsace, huîtres Gillardeau, gamberoni du golf de Gênes, premières truffes d'automne, langoustines de Bretagne, à la cuisson parfaite et à la chair délicate, magnifiées par l'apport d'artichauts camus, cuits en barigoule, mixés puis moulés dans une raviole, de lamelles de truffe posées sur un fin biscuit épicé, le tout auréolé d'une émulsion crémée de carapaces et souligné d'une réduction corsée et fort en goût de têtes. Certaines habitudes marocaines reviennent instinctivement, surprennent, puis séduisent, comme la présence de dattes, associées à une marmelade de citron de Menton, jeunes poireaux dans un beurre de citron confit, pour accompagner le loup de Méditerranée où l'association du pigeon de Bresse, le suprême caramélisé, cuit sous la salamandre, la cuisse confite aux abats, avec un couscous retour de la Médina, t'faya d'oignons et miel de pays.

Langoustines de Bretagne, tortelli aux truffes de Bourgogne, mousseline de fros artichauts camus, chantilly de truffes et artichauts

Loup de Méditerranée, marmelade de citron de Menton, poireaux dans un beurre de citron confit

Pigeon de Bresse, le suprême caramélisé, cuit sous la salamandre, la cuisse confite aux abats, avec un couscous retour de la Médina, t'faya d'oignons et miel de pays

Le chef impose également à son chef pâtissier, Julien Dugourd, ancien chef de partie de Christophe Michalak au Plaza Athénée à Paris et sous-chef pâtisserie au Louis XV à Monaco, de jouer la carte de la simplicité pour les desserts, comme le prouvent la fraise citron marbré sur sa pâte Linzer (pâte sablée des tartes autrichiennes), le Paris Brest, version 2010 ou encore la figue du pays entière crue et cuite, accompagnée d'un sorbet mascarpone.

Fraise citron marbré sur sa pâte Linzer

En plus de la carte et des menus "Au fil de la saison" (175€ hors boissons) et "Saveurs d'automne" (230€ hors boissons), un menu du jour (65€ hors boissons) est proposé au déjeuner uniquement, du lundi au vendredi. 7 jours sur 7, menu déjeuner (à 95€ hors boissons), accord mets et vins (135€).

En salle, l'équipe est composée de fidèles briscards, Bruno Cosimo, le maître d’hôtel polyglotte, est présent depuis 18 ans, Claude Derrien, chef sommelier depuis 1999, avant d'être sommelier à La Réserve de Beaulieu de 1987 à 1993 et second sommelier au Moulin de Mougins de 1993 à 1999. Mais la palme revient à Phlippe Magne, chef sommelier qui n'a connu que deux adresses, Le Petit Nice à Marseille, durant 5 ans et La Chèvre d'Or où il officie toujours avec passion depuis 21 ans !

Claude Derrien et Philippe Magne, chefs sommeliers (photos X)

La bonne nouvelle est que le restaurant gastronomique "La Chèvre d’Or" restera ouvert jusqu’à la soirée du réveillon du nouvel an (octobre, novembre, ouvert midi et soir tous les jours, sauf lundi en novembre, décembre, ouvert du mercredi soir au dimanche soir inclus, midi et soir). L’hôtel, lui, accueille sa clientèle jusqu’au 28 novembre 2010 au matin et propose 2 offres spéciales alléchantes “Rêve d’Automne” et “Cocooning au Château” (à partir de 349€ par personne), pour profiter des beaux jours de l’arrière saison et du panorama grandiose sur la Méditerranée.


• Château de la Chèvre d'or
Relais & Châteaux
06360 Èze village (moyenne corniche)
Tél. (0)4 92 10 66 66
reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com 

(photos Gérard Bernar)