En ouverture : Jérémy Czaplicki


La table gastronomique « L'Orangerie »

CARTE. Chaque année apporte son lot de nouveautés au Château de Berne. Sébastien Nouveau ayant déclaré forfait pour attaquer une nouvelle saison, la direction a fait le choix de la jeunesse et de la maturité en engageant Jérémy Czaplicki, trentenaire originaire du Nord, au caractère enjoué et aux références professionnelles sérieuses, pour diriger la table gastronomique « L'Orangerie », la brasserie « La Bouscarelle » et le « Bistrot ». Son parcours le mène successivement à Toulouse comme apprenti aux Jardins de l'Opéra avec Dominique Toulousy, deux étoiles Michelin, puis à Monaco avec Didier Élena pour l'ouverture de Bar & bœuf, à Évian-les-bains, à Paris dans différents établissements, puis au Park Hyatt Paris Vendôme, pendant 8 ans, où il seconde Jean-François Rouquette.
Adepte du partage, il donne beaucoup de responsabilité à son équipe, mais ne confie pas de poste fixe à ses aides, pour éviter la routine. Sa conception de la carte n'échappe pas à cette règle, puisqu'au restaurant gastronomique "L'orangerie", il se concentre uniquement sur 2 menus, dont la composition change en totalité toutes les semaines. Et lorsque vous découvrez le résultat, vous ne pouvez que saluer son travail d'inspiration, l'importance des textures, l'équilibre et la gourmandise des plats, le pressé d'avocats et pommes granny smith, chair de tourteaux et févettes à l'huile de pistache, chèvre frais, fleur de ciboulette ; une fine feuille de pâte riche aux œufs, asperges violettes, courgettes jaunes et grises, basilic nain et crème de parmesan reggiano ; le cabillaud demi sel confit, texture de choux-fleurs, cendre de poireaux, bouillon de jambon ibérique (une merveille !) ; selle d'agneau de Sisteron, chutney de tomates vertes, compression de semoule, caillé de brebis façon raïta et kumquats.


Loïc Escamez, chef pâtissier et Jérémy Czaplicki, chef des cuisines


Pressé d'avocats et pommes granny smith, chair de tourteaux et févettes à l'huile de pistache, chèvre frais, fleur de ciboulette


Cabillaud demi sel confit, texture de choux-fleurs, cendre de poireaux, bouillon de jambon ibérique


Jardin de rhubarbe, rhubarbes confites, dolce de lèche, biscuit spéculoos, crème glacé au vin de rhubarbe

Il affectionne également de travailler le fromage. La présentation en copeaux de la tomme de chèvre de madame Bertin (ferme de Belveset à Taradeau), condiment d'oignons rouges au sirop d'érable et gelée à la sarriette, permet d'apprécier ce plat de fromage en fin de repas, tout comme les excellents desserts de son jeune chef pâtissier toulousain à l'accent roulant (22 ans), Loïc Escamez, empreints de légèreté et d'originalité, l'esprit d'un vacherin glacé, parfait yaourt, confit d'agrumes au thé Earl Grey, sabayon yaourt, meringue aux agrumes, sorbet pamplemousse ; jardin de rhubarbe, rhubarbes confites, dolce de lèche, biscuit spéculoos, crème glacé au vin de rhubarbe. Bien entendu, le tout accompagné des différentes cuvées du Château de Berne, dans les trois couleurs.
SPA. L'autre espace de bien-être se situe dans l'ancienne cave où le spa a élu domicile, avec 200 m2 au service de l'esthétisme et de la relaxation, agrémentés de trois cabines, un espace détente tisanerie, sauna, hammam, jacuzzi, douche luminothérapie, terrasse panoramique, avec vue sur les vignes et les oliviers, et une piscine extérieure à débordement.  
Depuis sa réouverture saisonnière au mois de mars 2013, le concept du spa a été repensé en totalité par Nathalie Molinier afin de respecter au mieux les valeurs du Château de Berne. De l'huile rare de pépins de raisin au sel de Camargue, le spa propose une combinaison de produits nobles et régionaux qui permet à l'esprit de se détendre et au corps de se relaxer. On ne dira jamais assez combien le fruit de la vigne est précieux au Château de Berne. C'est ainsi qu'aujourd'hui la carte des soins est établie autour de ce produit phare : le raisin. Selon les envies et les besoins des clients, on peut y ajouter de la lavande, du thym ou du romarin ; des produits issus de l'agriculture du domaine. Essayez le gommage manuel du corps avec des pépins de raisin finement broyés, suivi d'une application d'un enveloppement à la pulpe de raisin et à l'huile de sésame, avant un repos d'une vingtaine de minutes sous couverture chauffante. Enivrant !


Jacuzzi


Tisanerie et espace détente

• Château de Berne*****
Relais & châteaux
Chemin de Berne 83510 Lorgues
Tél. (0)4 94 60 48 88
http://www.chateauberne.com
hotel@chateauberne.com
L’orangerie
Menu « rouge raisin » 49€. Avec le fromage 56€. Avec accord mets et vins 70€ et 82€
Menu « vert olive » 79€. Avec accord mets et vins 110€
La Bouscarelle
Menus 25€, 32€ et 39€. Carte.
Le bistrot
Formules 10€, 13€, 17€ et 19 €. Panier pique-nique 16€ par personne. Carte


(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 3 juin 2013