CONTEXTE. Avec une abondance de grand gibier dans notre pays, contrairement aux idées reçues, le chasseur, respectueux de la nature et du gibier, a la possibilité, grâce à une filière commerciale alimentaire sécurisée en matière d’hygiène et de traçabilité, de partager les plaisirs de la dégustation du gibier de chasse, avec leurs concitoyens sevrés de nature en une gestion durable du gibier. D’autre part, les règles de commercialisation ont été simplifiées et la vente du gibier déconnectée des strictes périodes de chasse. Elle est autorisée toute l’année pour les mammifères et une liste positive d’oiseaux, les périodes de chasse au grand gibier sont de plus en plus longues. Et surtout, le gibier consommé est à 80 % du gibier en provenance de l’étranger. On est donc loin des préconisations des « locavores » qui sont de ne manger que des produits en provenance de moins de 200 Km de chez soi ! Les chasseurs amateurs peuvent vendre leurs animaux en peau ou en plume dans un rayon de 80 Km du lieu de chasse, mais nombreux sont les restaurateurs, grossistes ou détaillants qui ne veulent ou ne peuvent stocker et dépecer ce gibier selon les règles d’hygiène en vigueur, d’où l’intérêt des ateliers de traitement et de transformation.

DIÉTÉTIQUE. Une étude nutritionnelle a montré la faiblesse calorique, mais la richesse en protéines de ces animaux vivant libres en pleine nature. C’est une viande pauvre en lipides, son taux de matières grasses varie selon les espèces de 0,1 % à 4 %, donc bien inférieur aux viandes classiques (le sanglier, espèce la plus grasse, son taux est de 4,3 % de matières grasses contre 4 % pour le poulet). La viande de gibier est moins grasse qu’un yaourt ! D’autre part, elle est riche en sels minéraux, fer, phosphore, potassium, magnésium, indispensables à l’organisme. Pour certains, la teneur en phosphore est supérieure à celle du poisson, par contre le sodium y est faiblement présent, ce qui correspond aux préconisations des diététiciens !

CONSOMMATION. Finis les produits forts, les viandes faisandées, les marinades lourdes à digérer et les cuissons longues, la cuisine du gibier, s’allège, se réinvente pour redonner place à cette viande oubliée comme on retrouve les légumes oubliés, la raison du choix d’Alain Passard, grand chasseur de saveurs, pour nous en faire redécouvrir toutes les subtilités au cours d’un « déjeuner de chasse » en son restaurant l’Arpège ! Au menu : fines ravioles potagères, consommé lièvre sauvage et céleri rave Monarch ; crème poule faisane au lard de la forêt noire, crème soufflée ; poule faisane au thé vert matcha, gnocchis aux épinards ; râble de lièvre grillé raifort frais ; colvert et foie gras grillés, datte au citron confit ; noisette de chevreuil grillée, pomme de terre et chou bigorneau et huître plate de Saint-Malo et carré et selle de sanglier à l’huile de poivre noir, mesclun et célerisotto. À vous de redécouvrir ces plaisirs oubliés ! M. C.-G.

• Ateliers de la région :
- Fédération départementale des Bouches-du-Rhône. Puyricard : 04 42 92 16 75
- Fédération départementale du Var. Draguignan : 04 98 10 23 10
- Fédération départementale des Alpes-Maritimes. Nice : 04 93 83 82 39
- Fédération départementale des Alpes-de-Haute-Provence. Digne : 04 92 31 02 43

(photo X)