MENU. Les idées, pour parer ce coquillage à la chair délicatement nacrée et légèrement iodée, ne manquent pas. Pourquoi pas en version tartare, les noix coupées en fines lamelles marinées dans un vin de Provence tannique, surmontées d'un hachis enveloppé d'une marmelade de kumquat ; rôties, posées sur une purée de pommes de terre et olives ; accompagnées de calmar et d'asperges ou de poires et de lard, chapeautées de noisettes du Piémont ; enveloppées d'une polenta travaillée à la crème aromatique Pitacou tomate de Provence ; en ragoût, accompagnées de barbes tomatées… Servi avec deux verres de chardonnay, Les Jamelles, un vin de Pays d'Oc, complexe et élégant, frais et fruité, avec des arômes finement boisés et une finale riche, longue et harmonieuse, le menu dégustation 3 plats est proposé, chaque mercredi, à 54€ par personne, au déjeuner et au dîner.



La coquille Saint-Jacques (pecten maximus) est un mollusque bivalve présent sur les fonds marins sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur. La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Elle possède une glande génitale unique, le corail, avec une partie blanche (mâle) et une partie orange (femelle). La reproduction a lieu de mai à septembre avec, pour chaque individu, l’émission de plusieurs millions de larves qui se déplacent au gré des courants avant de se fixer sur le fond. La fécondation a lieu en pleine eau.
Une fois adulte, le mollusque pond pour la première fois à l’âge de 2 ans et peut vivre jusqu’à 15 ans, ce qui est cependant assez rare, car sa pêche est autorisée lorsqu’il atteint une taille de 10 ou 11 centimètres (respectivement en Manche Ouest et Manche Est), soit peu avant son deuxième anniversaire. Un an plus tard, son poids gagne 25 % supplémentaire. Et plus la coquille est grosse, plus elle se vend cher. Ifremer


Laurent Bunel, chef de cuisines et Hubert Coulanges, chef pâtissier présent au Carlton depuis 26 ans

La pâtisserie du Carlton vient de subir un véritable bain de jouvence, totalement refaite du sol au plafond. La rénovation se poursuit dans les cuisines, au niveau de l'arrivée marchandises, du garde-manger, des chambres froides.

• Carlton restaurant
Carlton InterContinental Cannes*****
58, La Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 06 40 06
http://www.intercontinental-carlton-cannes.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 3 mars 2014