En effet, l’élaboration de petits-déjeuners implique souvent l’utilisation de denrées animales ou d’origine animale (comme le jambon, le bacon, les saucisses, le saumon, les œufs, le lait, la crème, le fromage...). En outre, s’il est présenté sous forme de buffet le petit-déjeuner peut entraîner une prolifération bactérienne importante en cas de non respect de la chaîne du froid.

Les procédures et obligations à respecter
• Traçabilité : les informations sur les produits (identification et durée de vie) doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu. La conservation des étiquettes répond à cette exigence.
• Respect de la chaîne du froid : les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis, susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient être un risque pour la santé. Le respect de la chaîne du froid passe par des contrôles de températures à réception des livraisons, des relevés journaliers de température et le contrôle de température des produits exposés.
• Maintien au chaud : il se fait à plus de 63° C; les produits doivent être détruits si non vendus.
• Personnel : toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, de bonnes pratiques d’hygiène et porter des tenues adaptées et propres.
• Nettoyage : tenir à jour un planning de nettoyage, lister le matériel et la procédure à suivre. Avoir les fiches techniques et données sécurité des produits utilisés.
• Lutte contre les nuisibles : mettre en place les méthodes adéquates.
• Analyses micro-biologiques : elles sont à intégrer dans le plan de maîtrise sanitaire au titre d’éléments de validation de son efficacité.
Enfin, il est vivement conseillé de réaliser un plan de maîtrise sanitaire incluant également la maintenance du matériel.

Pour aller plus loin...les bases réglementaires
• Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cet arrêté vise les établissements ayant une activité de commerce de détail telle que définie dans l’article 3 du règlement (CE) n°178/2002 : « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris ... les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires ... ».

• BVC expertise
Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
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(photo Gérard Bernar)

Publié le 10 septembre 2018