En ouverture : Lionel Lévy

CARTE. Des plats placés sous le signe de la légèreté et de la fraîcheur, qui font la part belle aux produits locaux de saison. « C'est l'arrivée des légumes printaniers et des produits primeurs : artichauts, asperges, petits pois... » explique Lionel Lévy. Nous les avons mis en valeur au travers de plats digestes et sains, parfaits pour aborder l'été. Respect des saisons, produits de haute qualité : nos mots d'ordre sont simplicité, ingrédients de premier choix et goût de l'excellence ».
Figure au nombre des entrées phares de la nouvelle carte, un délicat loup mariné au sumac, une épice orientale dont le goût acidulé et légèrement citronné se trouve relevé par une compotée de rhubarbe – ce délicieux légume peu calorique et très riches en fibres et minéraux. Une finesse et une vivacité qui sont également au rendez-vous avec le revigorant velouté froid de petit pois à la menthe, brousse de chèvre et citron jaune. Quant aux vedettes incontestées des premiers jours de printemps, les asperges, elles sont servies tièdes avec une vinaigrette à l'oseille, dans un dépouillement soigneusement mis en scène qui met en valeur toutes leurs saveurs.
Pâques s'approche à grands pas, et avec lui, son traditionnel agneau, tendre et savoureux. Celui sélectionné par Lionel Lévy, pour l'un des plats principaux de sa nouvelle carte, vient de l'Aveyron, et donne une viande rosée et juteuse. Il est cuisiné sous forme de carré accompagné d'une barigoule d'artichauts cuits al dente – une recette paysanne typiquement provençale qu'il revisite pour le plus grand plaisir du palais. Les amateurs de poissons préfèreront quant à eux le dos de cabillaud au piment fumé « patatas bravas » à la provençale. «  Pour ce plat, nous avons retravaillé la sauce tomate des « patatas bravas » habituelles en y incorporant de l'aïoli et des touches de marjolaine. Le cabillaud est simplement rôti avec les pommes de terre », précise le chef de file de la nouvelle gastronomie marseillaise.
Quant aux desserts de cette nouvelle offre culinaire de printemps, ils mélangent pétulance et fantaisie de saison. Adepte des innovations culinaires, l'inventeur du « milk-shake de bouille-abaisse » révolutionne le fameux « pan bagna » en le transformant en étonnant dessert à la rhubarbe et à la fraise. Il remet également sur sa carte une autre de ses originales compositions, le Pim's au fenouil, sorbet anis, un des « best-sellers » de l'an dernier. Ce biscuit au fenouil confit au sucre, recouvert d'une coque au fenouil et à l'anis, permet de terminer le repas comme on l'a commencé : dans l'entrain et la fraîcheur.  



• Brasserie Les fenêtres
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(photos David Girard et X)

Publié le 23 mars 2015