18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

Balicco

Alain Mari à la poursuite du diamant rouge

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VOYAGE.
Alain Mari, chef du « Moulin du Gapeau » à Belgentier dans le Var, consacre ses vacances au repos, bien sûr, mais également à l’enrichissement de ses connaissances.
Parti au Maroc en mars dernier, il est s’est échappé de nouveau au mois de novembre vers ce merveilleux Royaume, pour parfaire sa culture culinaire où les herbes et les épices sont des ingrédients essentiels.
C’est à une trentaine de kilomètres de Marrakech, qu’Alain Mari va s’arrêter, à la safranière de l’Ourika, domaine créé il y a 3 ans à Tnine Ourika par Abdelaziz Laqbaqbi, l'un des meilleurs chirurgiens en orthopédie et traumatologie du Royaume, fils d’agriculteur et amoureux de la nature. C’est ici, dans cette vallée, qu’est cultivé le crocus sativus, la fleur qui produit le safran, l’épice la plus chère du monde. Un coût qui est lié au travail humain. À l’automne, toutes les femmes du village cueillent les fleurs de crocus (avant le lever du soleil quand elles sont fermées) et récupèrent les précieux stigmates rouge grenat. Un travail manuel et méticuleux qui requiert la plus grande minutie, qui sera suivi de la phase délicate du séchage, effectué ici par air chaud pulsé. Reste l’entreposage dans une pièce, à l’abri de la lumière, afin que le safran garde toutes ses propriétés. Des qualités reconnues par un laboratoire de la concurrence et de la répression des fraudes à Marseille, qui considère ce safran comme l'un des plus purs du monde et l'un des meilleurs.
Depuis ces visites, ce joyau végétal a donné à réfléchir à Alain Mari qui leur a proposé des recettes en utilisant ce safran marocain de qualité, comme cette île flottante iodée lait d’amandes salées au safran de l’Ourika et escargots de Méditerranée.
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Dans un autre registre et sur un terroir différent, Abdelaziz Laqbaqbi promet encore d’agréables surprises avec l’arrivée de la truffe noire de la variété dite mélanosporum, implantée à la ferme «Tifzouine», située à une centaine de kilomètres d’Oujda. Affaire à suivre... des retrouvailles sont prévues fin février lors d'une visite en France de Abdelaziz Laqbaqbi et de Said Afhouse, le directeur de la safranière (en photo avec Alain Mari).

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