18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

Balicco

Académie du tartare à Ramatuelle. 7e chapitre


Les rencontres se poursuivent entre les chefs de la presqu'île de Saint Tropez et les gourmets crudivores.


En ouverture : les chefs de la presqu'île de Saint Tropez en compagnie de Paul Van de Casteele

DÉGUSTATION. Sur la plage de l'Aqua club, Paul Van de Casteele et Didier Collaro, membres fondateurs de l'académie, ont convié une nouvelle fois leurs amis, des chefs de la région et les journalistes locaux pour une dégustation dans les règles, des meilleurs tartares du moment, à laquelle les clients de la plage ont pu participer : tartare de loup sauvage aux moules rôties sur la braise (par Gui Gedda, consultant), tartare de langoustines, d'huîtres Gillardeau et asperges vertes (par Thierry Thiercelin de la Villa Belrose à Gassin), tartare de thon rouge, gingembre confit et citron yuzu (par Julien Quérard du Mas de Chastellas à Gassin), tartare de crevettes de Nouvelle-Calédonie à la niçoise (par Vincent Maillard du Byblos à Saint-Tropez), tartare de tomates, spontex au basilic (par Éric Canino de La réserve de Ramatuelle), tartare de crevettes de Nouvelle-Calédonie, mangue, amandes fraîches et cerises (par Alain Carro et Quentin Joplet du Castellaras à Fayence), tartare de bœuf aux anchois, à la vénitienne (par Ivano Bordella de l'Aqua club), tartare de bœuf et gambas façon thaï sur une brunoise de légumes au sésame (par Serge Olive de l'Aqua club) et tartare de pêches, émulsion à la verveine citron sur un sablé breton (par Philippe Guérin de l'Hôtel de Paris à Saint-Tropez). Le tout était délicieusement accompagné d'une farandole des meilleurs rosés 2012 de la presqu'île de Saint Tropez, sous la houlette de Bob Zimmer.


Les vignerons de la presqu'île de Saint Tropez

(photo X)

Publié le 24 juin 2013


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