Treize ans après le lancement du premier « atelier Ultra brut » au restaurant « les Crayères » à Reims, Alain Llorca a orchestré un nouvel exercice de style pour trouver de nouveaux accords avec ce champagne nu.




HISTOIRE. Laurent-Perrier était déjà connu au XIXe siècle pour son « grand vin sans sucre ». Lancé par la veuve Mathilde-Emilie Perrier en 1889 (année de naissance de la Tour Eiffel !) le « Laurent-Perrier’s sans sucre » connut son plus important succès en Angleterre. On le retrouve à Paris, à la fin de la première guerre mondiale, sur la carte de certains restaurants. Puis ce style de champagne sans fard fut, peu à peu, oublié.
Le champagne sans dosage de la maison de Tours-sur-Marne fut l’un des tout premiers à faire sa réapparition au début des années 1980. C’est ainsi qu’au printemps, Laurent-Perrier présente sa cuvée Ultra brut (marque déposée), « le fruit d’une longue et patiente recherche d’un champagne sans sucre au goût des exigences modernes les plus raffinées. Il aura fallu plusieurs générations pour que les chefs de caves de la maison Laurent-Perrier puissent à nouveau s’appliquer à ce chef d’oeuvre de leur art, un champagne nu, n’ayant que sa vérité pour faire apprécier la finesse de son assemblage. » (Bernard de Nonancourt, avril 1981).
C’est au cours d’un déjeuner, organisé le 21 avril 1981, chez Lasserre à Paris, que l’Ultra brut est présenté. 15 ans plus tard, la maison Laurent-Perrier lance, le 10 avril 1996 au restaurant Les Crayères à Reims, son premier « atelier Ultra brut », intitulé « exercice de style autour de l’Ultra brut Laurent-Perrier ».
DÉGUSTATION. Le 20 mai 2009, c’est au tour d’Alain Llorca, au restaurant « La Passagère » à Juan-les-Pins, d’interpréter ce vin autour d’un menu dégustation, d’imaginer des accords basés sur la fraîcheur, des amuse-bouche à l’apéritif, jusqu’au dessert. Les plats, « pizza cube », « langoustines de Loctudy rôtie, fin velouté de moules au curry, kiwi et fruits de la passion », « volaille de Bresse cuite au gros sel, morilles et asperges au Tio Pépé », « tarte aux fraises des bois au citron vert et huile d’olive », et leur harmonie avec l’Ultra brut Laurent-Perrier, seront argumentés par Christian Belmanne, le sommelier de « La Passagère », avant de soulever des débats constructifs, menés en toute subjectivité, sur les accords et les sensations.

La « pizza cube »
d’Alain Llorca
avec l’Ultra brut Laurent-Perrier

En ouverture : Marianne Estève-Chauvin, président du Groupe Belles Rives, Alain Llorca et Christian Belmanne ont accueilli, au restaurant « La Passagère » à Juan-les-Pins, Franck Waechter, directeur de marché France Laurent-Perrier et Alain Quillé, directeur sud-est Laurent-Perrier, pour leur « atelier Ultra brut ».

(photos Gérard Bernar)






Le vin de la semaine. Laurent-Perrier Ultra brut
CÉPAGES. Chardonnay 55 %, pinot noir 45 %
VINIFICATION. Élaboré seulement à partir de vins provenant d'années de grande maturité. Sélection sévère des raisins pour ne conserver que ceux qui possèdent à la fois un fort degré potentiel et une faible acidité, ce qui permet au vin d'atteindre l'équilibre recherché sans l'adjonction d'aucun dosage. Vieillissement idéal de quatre années minimum.
DÉGUSTATION. Robe très claire, cristalline. Nez intense et complexe. Large gamme aromatique avec des notes de fruits (agrumes, fruits blancs) et de fleurs (chèvrefeuille). L’ensemble donne une sensation extrême de fraîcheur. Vin aérien et délicat, d’une surprenante longueur. Les notes fruitées, florales et minérales engagent un long dialogue de saveurs. Sensation de pureté sans austérité. Finale longue et non saturante. Température de service entre 8°C et 10°C.
ACCORDS. Un champagne pouvant s’associer à du caviar ou des fruits de mer ou encore à un foie gras, et même, pourquoi pas, à un cigare !

• 55€ la bouteille dans on étui coquillage. Cavistes, restaurants et au domaine Laurent-Perrier (0)3 26 58 91 22