16e année - N° 670 - Du 21 au 27 janvier 2019.

Guide Vins de fêtes

Trophée "Terroir & saison". Le printemps vu par Thomas Hubert


Thomas Hubert, chef du restaurant Olive & artichaut à Nice, a remporté la session printemps du trophée "Terroir & saison" organisé dans les cuisines du Negresco par l'email-gourmand et parrainé par Balicco.


Le vainqueur Thomas Hubert, entouré de Jean-Denis Rieubland, MOF, Jacques Rolancy, MOF, Raffaela Arnaldi et Mélanie Cassard


Le jury en pleine dégustation


FINALISTES. Les trois finalistes ont brillamment joué la carte du terroir en associant les producteurs locaux à leurs recettes. Le jury, composé de Jean-Denis Rieubland, MOF, 2 étoiles Michelin, Le Negresco à Nice, Jacques Rolancy, MOF, Le Rolancy's à Nice et Fabrice Didier, chef pâtissier Le Negresco à Nice a été séduit par le rouget de pays rôti au beurre de safran, asperges bio de Venanson farcies à la gremolata, jus de tête au citron de pays et crémeux d'artichaut, recette imaginée par Thomas Hubert, restaurant Olive & artichaut à Nice (6, rue Sainte Réparate - (0)4 89 14 97 51) où les produits, safran et légumes bio, provenaient de l'exploitation de Mélanie Cassard, safranière à Venanson (294, route des granges - (0)6 84 42 12 33).


Le plat de Thomas Hubert


Le plat de Pietro Volonté


Le plat de Jean Troin


Les trois finalistes, de gauche à droite, Thomas Hubert, Jean Troin et Pietro Volonté,  présentent leurs plats


Sa recette devance celle de Pietro Volonté, chef 1 étoile Michelin, Althoff hôtelVilla Belrose à Gassin (La grande bastide, route des crêtes - (0)4 94 55 97 97), qui a mis en avant le pois chiche de Rougiers, produit par Gilbert Hugou Dumas (Le moulin - (0)4 94 37 32 32) et celle de Jean Troin, professeur de cuisine au lycée Anne-Sophie Pic à Toulon, vice-président de la délégation Var Alpes du Sud des Disciples Escoffier, qui a misé sur la daurade royale élevée par Pierre Balmitgere, Pierre et le loup, aquaculture, baie de Tamaris à La Seyne-sur-Mer (205, allée de la petite mer - (0)6 95 02 91 77).
Remerciements aux généreux donateurs, Raffaela et Marcello Arnaldi pour les produits Isnardi offerts aux trois finalistes et leur dégustation, les Disciples Escoffier international, représentés par Jacques Rolancy, MOF, pour le premier prix (la casserole sur socle) et les médailles, et Sophie Courtois Biancone, pour les magnums de la cuvée Alexandra rosé de Château de Rasque et bien entendu Laurent Balicco, pour son indéfectible soutien.
La session été du trophée est ouverte. Chefs à vos recettes.


De gauche à droite : Laurent Balicco, Jean-Denis Rieubland, MOF, Fabrice Didier, Mélanie Cassard, Thomas Hubert, Pietro Volonté, Jean Troin, Jacques Rolancy, MOF, Raffaela Arnaldi et Gilbert Hugou


(photos Gérard Bernar)

Publié le 17 juillet 2017


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