21e année - N°888- 20 mai 2024

Balicco

G.H.Mumm. Menu de légende au Chantecler à Nice


La dernière étape placée sous le signe de la machine à goûter le temps s'est déroulée dans le restaurant doublement étoilé de Jean-Denis Rieubland.


En ouverture : de gauche à droite, Florent Ladeyn et Jean-Denis Rieubland



ALLIANCE.
La 7e édition de ce rendez-vous incontournable des becs-fins organisé chaque année, a rendu hommage à trois courants culinaires majeurs de l’époque contemporaine. La cuisine fusion, fer de lance des années 1990, représentée par Adeline Grattard, chef étoilée parisienne sous influence chinoise, la cuisine classique orchestrée par le chef étoilé et MOF et la cuisine plus actuelle du Nordiste Florent Ladeyn. Une belle épopée culinaire, alliance entre plats et cuvées G.H. Mumm, qui s’est traduite par l’élaboration de deux mets signatures de Jean-Denis Rieubland, langoustines rôties au piment d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette et cannelloni de tourteau à la mangue, marmelade d’agrumes, caviar « Prestige » et crème parfumée au combava et d’un plat de Florent Ladeyn, ris de veau, jus de veau, morilles, asperges vertes, crème réduite et ail des ours, le tout accompagné de différentes cuvées de champagnes G.H. Mumm, respectivement brut sélection, blanc de blancs Mumm de Cramant et blanc de noirs Mumm de Verzenay.


Cannelloni de tourteau à la mangue, marmelade d’agrumes, caviar « Prestige » et crème parfumée au combava

(photos Gérard Bernar)

Publié le 25 mai 2015


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